蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染讲课文档.pptVIP

柑橘及苹果霉变第28页，共47页。食品中的常见真菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉常是食品霉变的前兆，易产生致癌性真菌毒素，对健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。第29页，共47页。黄曲霉产生黄曲霉毒素的主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉；还有曲霉、青霉、根霉等。各种黄曲霉素熔点200一300℃。凡是受到能产生黄曲霉素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉素。第30页，共47页。

（三）霉菌生长需要的条件基质：粮食最易水分：重要相对湿度95~100%生长良好80~85%生长缓慢。所需Aw比细菌和酵母菌略低，但0.7以下抑制。温度：最适温度25~30℃小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。极大多数真菌不耐热，60℃加热10分钟杀灭。第31页，共47页。氧气：大多数为需氧菌pH：适宜pH4~6营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。食品中霉菌的综合控制：干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。第32页，共47页。食品的霉菌污染1.主要产毒霉菌只限于产毒霉菌中一部分产毒菌株。曲霉菌属：黄曲霉等青霉菌属：桔青霉等其它菌属：镰刀菌属、漆斑菌属等。产毒霉菌所产毒素没有严格的专一性。一、概述第33页，共47页。目前已知200多种与食品卫生关系密切的有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等2.霉菌毒素第34页，共47页。第1页，共47页。（优选）蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染第2页，共47页。膳食纤维功能1）增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵→预防便秘2）降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平→预防血脂异常3）降低餐后血糖和（或）胰岛素水平→预防糖尿病4）产生饱腹感→控制体重和减肥5）维持大肠有益菌群，防治结肠癌第七营养素！第3页，共47页。膳食纤维来源及其在蔬菜中的分布最好来源：天然的植物性食物蔬菜中一般含3%，因加工方法、食入部位及品种而异加工方法：如，反复用水浸泡冲洗和热处理减少纤维最终的持水力和膨胀力，高温短时挤压会对纤维的功能特性产生良好影响食入部位：同种蔬菜的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中心部位品种：如，胡萝卜、芹菜、荠菜等高于西红柿、茄子等第4页，共47页。蔬菜的特殊保健作用：蔬菜除含有维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有较多的具有保健功能的植物化学物，也称功效成分。如叶绿素、叶黄素、花青素、番茄红素等。这些成分赋予蔬菜色彩、风味和香气，促进食欲，有益健康。这些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半应为深色。如：菠菜、油菜、绿菜花、番茄、韭菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、苋菜、紫甘蓝等。每天保证1斤蔬菜量。大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率黄瓜：含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜：能促进胰岛素的分泌。番茄：番茄红素可降低患前列腺癌的危险。菠菜：抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退第5页，共47页。十字花科植物：包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等）。不但含有维生素（例如维生素C与叶酸）、矿物质（钾和各种含量的钙与铁）、类胡萝卜素（如β胡萝卜素）和纤维，也含有抗癌效果绝佳的植物化学物（phytochemicals）如异硫氰酸盐和吲哚类、，且每杯十字花科蔬菜所含的热量却只约50卡，应该每周吃几次。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。此外，萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效；花茎甘蓝：含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处,新鲜的；圆白菜中含有植物杀菌素。第6页，共47页。一、食品的细菌污染致病菌和条件致病菌：在一定条件下引起人类感染性疾病或食物中毒；非致病菌：使食品感官性状发生改变。食品的细菌污染与腐败变质（感官改变失去食用价值第7页，共47页。假单胞菌属微球菌属芽孢杆菌属肠杆菌科各属弧菌属与黄杆菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属乳杆菌属了解1、常见的食品细菌第8页，共47页。原材料污染加工过程中的污染储藏过程中的污染运输和销售过程中的污染食品消费中的污染2、污染的途径第9页，共47页。3、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义