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(2025年)食堂安全测试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测，按规定需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样能确保在出现问题后有足够的时间进行检验和分析，所以选C。

2.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）℃，10分钟以上。

A.90

B.100

C.110

D.120

答案：B

解析：餐饮具通过煮沸、蒸汽消毒时，100℃的高温能有效杀灭大部分的细菌和病毒，保持10分钟以上可以达到较好的消毒效果，所以选B。

3.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：碳酸氢钠常用作膨松剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，所以选B。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）℃以上。

A.60

B.70

C.80

D.90

答案：B

解析：当烹饪食品的中心温度达到70℃以上时，能够杀灭食品中的大部分致病微生物，保证食品安全，所以选B。

5.食堂从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持清洁，接触直接入口食品时应（）。

A.戴口罩

B.戴手套

C.戴帽子

D.以上都是

答案：D

解析：食堂从业人员在接触直接入口食品时，戴口罩可以防止口腔中的飞沫污染食品；戴手套能避免手部直接接触食品带来污染；戴帽子可以防止头发掉落进食品中，所以以上都是必要的防护措施，选D。

6.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应（）。

A.由低清洁区流向高清洁区

B.由高清洁区流向低清洁区

C.无特殊要求

D.以上都不对

答案：B

解析：为了防止低清洁区的污浊空气和污染物进入高清洁区，食品处理区的空气流向应是由高清洁区流向低清洁区，这样可以保证高清洁区的卫生环境，所以选B。

7.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.煮熟的米饭

B.新鲜的苹果

C.发芽的马铃薯

D.蒸熟的馒头

答案：C

解析：发芽的马铃薯会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒。而煮熟的米饭、新鲜的苹果和蒸熟的馒头在正常情况下是安全可食用的，所以选C。

8.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B

解析：索取并留存供货方的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于2年，这样便于在出现食品安全问题时进行追溯和查询，所以选B。

9.用于食品加工操作的工具、设备必须（）。

A.无毒、无害

B.易于清洗和消毒

C.符合食品安全标准

D.以上都是

答案：D

解析：用于食品加工操作的工具、设备首先要无毒、无害，不能对食品造成污染；要易于清洗和消毒，以保证其卫生状况；同时必须符合食品安全标准，这样才能保障食品加工的安全，所以选D。

10.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

答案：B

解析：根据相关规定，食堂食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，这样可以在产品保质期过后的一段时间内仍能进行追溯和查询，所以选B。

11.以下哪种情况不符合食堂从业人员健康管理要求（）。

A.取得健康证明后方可上岗

B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

C.从业人员每年进行健康检查

D.从业人员手部有伤口时，无需采取防护措施继续工作

答案：D

解析：从业人员取得健康证明后方可上岗，每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，这些都是食堂从业人员健康管理的基本要求。而从业人员手部有伤口时，必须采取防护措施，如戴手套等，防止伤口中的细菌污染食品，所以选D。

12.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品卫生标准

B.食品安全标准

C.国家有关标准和规定

D.以上都不对

答案：C

解析：食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关标准和规定，这样才能保证在清洗和消毒过程中不会对食品造成污染，同时达到良好的清洁