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(2025年)食堂人员培训测试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.冷链食品在运输、储存过程中，中心温度应控制在（）以下

A.-18℃B.-12℃C.-8℃D.-4℃

答案：A

2.食堂加工间紫外线消毒灯的安装高度应为（）

A.1.5-2米B.2-2.5米C.2.5-3米D.3-3.5米

答案：B

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）

A.50gB.100gC.125gD.200g

答案：C

4.加工制作禽蛋前，应对蛋壳进行清洗消毒，必要时（）

A.用酒精擦拭B.用热水浸泡C.进行破壳后二次清洗D.弃用外层蛋壳

答案：B

5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，应（）

A.佩戴双层手套操作B.调离接触直接入口食品岗位C.用创可贴覆盖后继续操作D.缩短连续操作时间

答案：B

6.食品添加剂应存放在（）

A.与调味料同柜B.专用橱柜并上锁C.阴凉通风的货架D.靠近操作区的抽屉

答案：B

7.烹饪过程中，加工至熟的食品中心温度应达到（）

A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上

答案：B

8.清洗消毒后的餐具应存放在（）

A.操作台上B.专用保洁柜C.未使用的餐车D.原存放纸箱

答案：B

9.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证B.动物检疫合格证明C.产品出厂检验报告D.供应商员工健康证

答案：D

10.加工间墙面应使用（）材料

A.普通涂料B.瓷砖C.木板D.墙纸

答案：B

11.餐厨废弃物应（）

A.与生活垃圾混装B.日产日清C.储存48小时后处理D.用于员工喂宠物

答案：B

12.食品加工过程中，生熟食品容器的区分标识应为（）

A.相同颜色B.不同颜色或标记C.统一编号D.无特殊要求

答案：B

13.从业人员每年应进行（）健康检查

A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：A

14.食品标签上的生产日期是指（）

A.包装完成日期B.原料采购日期C.产品出厂日期D.检验合格日期

答案：C

15.加工凉菜的专间温度应控制在（）

A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下

答案：C

16.使用含氯消毒液消毒餐具时，有效氯浓度应达到（）

A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L

答案：C

17.食品仓库内货物应离墙离地（）

A.5cm以上B.10cm以上C.15cm以上D.20cm以上

答案：B

18.发现食品原料有霉变异味时，应（）

A.挑拣后使用B.加热后使用C.立即停止使用并销毁D.降价处理给员工

答案：C

19.食堂应建立食品进货查验记录，保存期限不得少于（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：A

20.集体用餐配送食品的中心温度应保持（）

A.5℃以下或60℃以上B.10℃以下或50℃以上C.15℃以下或40℃以上D.20℃以下或30℃以上

答案：A

二、判断题（每题1分，共15分。正确打√，错误打×）

1.可以将剩余饭菜重新加热后作为下餐使用（）

答案：×

2.从业人员操作时可以佩戴无装饰的婚戒（）

答案：×

3.食品添加剂使用应遵循“不用、少用、必要时用”原则（）

答案：√

4.清洗蔬菜时可以先切后洗（）

答案：×

5.冷冻食品可以反复解冻复冻（）

答案：×

6.加工间地面应保持干燥，有明沟的需加设篦子（）

答案：√

7.从业人员工作时可以留长指甲（）

答案：×

8.食品添加剂称量应使用专用工具，精确到克（）

答案：√

9.清洗消毒后的餐用具可以用抹布擦干（）

答案：×

10.食品原料可以与洗涤剂同库存放（）

答案：×

11.加工制作鱼类时，应去除内脏、鳃等部位（）

答案：√

12.从业人员手部消毒可以使用75%酒精擦拭（）

答案：√

13.食品留样记录应包含名称、时间、留样人等信息（）

答案：√

14.灭蝇灯应安装在食品加工操作区域正上方（）

答案：×

15.餐厨废弃物处理记录应保存至少1年（）

答案：√

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品添加剂使用的“五专”要求。

答案：专人采购、专人保管、专