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2025年5月中式烹调师中级试题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

选项【A】维生素

选项【B】矿物质

选项【C】蛋白质

选项【D】无机盐

参考答案：C

详解：动物类和豆类富含优质蛋白质，粮食中的蛋白质质量相对较低，食用动物类和豆类可以补充优质蛋白质，弥补粮食蛋白质质量的不足。

2.题目：塌制菜肴应是()。

选项【A】金黄色

选项【B】金红色

选项【C】黄色

选项【D】红色

参考答案：A

详解：塌制菜肴通常需要经过煎或炸等初步处理，使其表面形成金黄色泽，以达到较好的视觉和口感效果。

3.题目：砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

选项【A】煮

选项【B】炖

选项【C】煨

选项【D】烩

参考答案：C

4.题目：属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

选项【A】米龙

选项【B】上脑

选项【C】牛腩

选项【D】牛柳

参考答案：A

详解：米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置，牛腩是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧。

5.题目：冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

选项【A】轻重

选项【B】形状

选项【C】大小

选项【D】厚薄

参考答案：D

详解：冷菜造型刀工精细要求形状均匀，除了粗细、长短相似外，厚薄也需要相似，轻重和形状不是这里强调的刀工相似方面，大小比较宽泛不准确，厚薄更能体现刀工在这方面的精细程度。

6.题目：菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

选项【A】12种

选项【B】9种

选项【C】3种

选项【D】5种

参考答案：B

7.题目：为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

选项【A】一年

选项【B】每月

选项【C】三个月

选项【D】半年

参考答案：B

详解：饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实相符，每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年、一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点。

8.题目：福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

选项【A】山珍

选项【B】海鲜

选项【C】珍禽

选项【D】海鱼

参考答案：B

详解：福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色。

9.题目：制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

选项【A】35%

选项【B】30％

选项【C】45%

选项【D】40%

参考答案：D

详解：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%=(10-6)÷10×100%=40%，所以该菜的销售毛利率是40%，应选C。

10.题目：制作()是采用挂霜的烹调方法。

选项【A】拔丝苹果

选项【B】苏白肉

选项【C】香蕉锅炸

选项【D】怪味花生

参考答案：C

11.题目：黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

选项【A】东北帮

选项【B】此地帮

选项【C】龙江帮

选项【D】黑龙江帮

参考答案：B

12.题目：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

选项【A】质量

选项【B】重量

选项【C】价格

选项【D】色泽

参考答案：A

详解：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法很关键，适宜的涨发方法能确保干货原料恢复良好的状态，从而保证成品的质量。而重量、价格、色泽并非涨发方法主要确保的方面，重点在于保证成品质量。

13.题目：成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

选项【A】2kcal

选项【B】4kcal

选项【C】1kcal

选项【D】3kcal

参考答案：C

14.题目：淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

选项【A】温热

选项【B】热

选项【C】冷

选项【D】冰冻

参考答案：B

详解：淀粉和其他糖类在热的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。温度升高，分子运动加剧，会导致糖类分子间的一些相互作用发生改变，进而影响其亲水性。热会使糖类分子结构发生一定程度的改变，比如部分化学键的断裂、分子构象的变化等，这些变化使得糖类分子与水分子之间的结合能力减弱，从而亲水性降低。而冷、温热、冰冻等条件对糖类亲水性的影响相对较小。

15.题目：叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

选项【A】原料

选项【B】主料

选项【C】陪衬

选项【D】配料

参考答案：C

详解：叶菜一般质地较软、形态相对单一，不太适合作为雕刻各种复杂造型的主要材料，多是作为陪衬来丰富雕刻作品的整体效果。而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用来塑造主体形象的部分；原料是制作雕