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农产品食品检验员(中级工)职业技能考试题库(附答案)

一、单项选择题

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D。比色法主要用于测定食品中某些特定成分的含量，并非水分测定方法。直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法是常见的水分测定方法。

2.蛋白质测定中，样品消化时加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.调节pH值

答案：A。硫酸铜在蛋白质测定样品消化过程中起催化剂的作用，加速有机物的分解。

3.食品中脂肪测定最常用的方法是（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.碱水解法

D.罗紫哥特里法

答案：A。索氏提取法是测定食品中脂肪最常用的经典方法，适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品。

4.感官检验中，三点检验法是指（）

A.同时提供三个样品，其中两个相同，要求评价员找出不同的那个

B.分三次提供样品进行评价

C.对样品的三项指标进行评价

D.让三个评价员分别评价样品

答案：A。三点检验法是同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同的一个样品。

5.下列哪种玻璃仪器不能用于加热（）

A.烧杯

B.容量瓶

C.锥形瓶

D.圆底烧瓶

答案：B。容量瓶是用于准确配制一定体积、一定物质的量浓度溶液的仪器，不能用于加热，加热会使容量瓶的容积发生变化，影响测量精度。

二、多项选择题

1.食品微生物检验的指标包括（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD。菌落总数反映食品的一般卫生质量；大肠菌群可作为粪便污染指标；致病菌直接危害人体健康；霉菌和酵母菌在食品中生长可能产生毒素等有害物质，都是食品微生物检验的重要指标。

2.以下属于食品添加剂的有（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.三聚氰胺

D.苯甲酸钠

答案：ABD。山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。而三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中。

3.食品检验中常用的化学分析法有（）

A.重量分析法

B.容量分析法

C.比色分析法

D.电位分析法

答案：ABC。重量分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量；容量分析法是通过测量溶液的体积来确定被测组分含量；比色分析法是通过比较溶液颜色深浅来测定物质含量。电位分析法属于仪器分析法。

4.实验室常用的玻璃仪器洗涤方法有（）

A.自来水冲洗

B.洗涤剂刷洗

C.铬酸洗液浸泡

D.蒸馏水润洗

答案：ABCD。先用自来水冲洗去除大部分杂质，再用洗涤剂刷洗，对于较难清洗的仪器可使用铬酸洗液浸泡，最后用蒸馏水润洗以保证仪器的洁净度。

5.食品中重金属污染主要包括（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

答案：ABCD。铅、汞、镉、砷是常见的重金属污染物，在食品中积累会对人体健康造成严重危害。

三、判断题

1.食品检验报告只要检验人员签字即可生效。（）

答案：错误。食品检验报告不仅需要检验人员签字，还需要审核人员、批准人员签字，并加盖检验机构公章等，以确保报告的真实性、准确性和有效性。

2.所有食品样品在检验前都需要进行预处理。（）

答案：正确。食品样品的组成复杂，为了使样品符合分析方法的要求，消除干扰物质，往往需要进行预处理，如粉碎、提取、净化等。

3.微生物检验时，采样的数量越多越好。（）

答案：错误。采样数量应根据检验目的、检验方法、食品特点等因素合理确定，并非越多越好。过多的采样会增加检验成本和工作量，过少则可能无法准确反映食品的质量状况。

4.用天平称量时，被称物可以直接放在托盘上。（）

答案：错误。被称物不能直接放在托盘上，应根据被称物的性质放在称量纸、表面皿或容器中，以防止腐蚀天平托盘。

5.食品添加剂的使用量可以随意调整。（）

答案：错误。食品添加剂的使用量必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用，过量使用可能会对人体健康造成危害。

四、简答题

1.简述食品中农药残留检测的一般步骤。

答：食品中农药残留检测的一般步骤如下：

样品采集：按照一定的采样方法从大量的食品中选取具有代表性的样品。

样品预处理：对采集的样品进行粉碎、匀浆等处理，然后进行提取，用合适的溶剂将农药从样品中提取出来，再通过净化步骤去除杂质。

检测分析：采用合适的检测方法，如气相色谱法、液相色谱法、质谱联用法等对提取净化后的样品进行分析，测定农药的种类和含量。

结果判定：将检测结果与国家标准规定的农药残留限量进行比较，判断样品中农药残留是否超标。

2.简