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2025年餐饮服务食品安全知识培训试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在括号内）

1.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品生产

B.食品销售

C.食品餐饮服务

D.以上都是

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的（）等证明文件，并建立食品原料进货查验记录。

A.营业执照

B.食品生产经营许可证

C.产品合格证明

D.以上都是

3.餐饮服务提供者储存食品时，应遵循（）的原则。

A.先进先出

B.混放混存

C.先后不分

D.按需存放

4.处理食品前、处理生食后、处理熟食前，以及（）时，食品从业人员都应洗手消毒。

A.上厕所后

B.触摸头发后

C.咳嗽打喷嚏后

D.A和C

5.餐饮服务提供者提供的餐饮具应当（）。

A.每餐使用后清洗消毒

B.定期进行清洁和维护

C.使用前后均应消毒

D.A和B

6.餐饮服务提供者需要留样食品时，食品留样量应当不少于（）克。

A.50

B.100

C.150

D.200

7.餐饮服务提供者在加工制作过程中，防止食品交叉污染的关键措施包括（）。

A.生熟分开

B.食品工具容器专用

C.避免直接手接触食品

D.以上都是

8.食品添加剂应当（）使用。

A.按照国家标准规定的种类、范围和限量

B.根据厨师口味适量添加

C.只在需要改善食品品质时添加

D.由顾客自行选择添加种类和数量

9.餐饮服务提供者发现食品疑似被污染或者变质时，应当（）。

A.继续销售

B.减价销售

C.予以销毁，并记录销毁情况

D.退回供应商

10.厨房内废弃物应当（）。

A.随时清理

B.堆积在操作台旁

C.储存在密闭容器内

D.定期清理并消毒容器

二、判断题（请将“正确”或“错误”填写在括号内）

1.餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，持有效健康证明上岗是食品安全的基本要求。（）

2.食品采购时，索取索证可以代替进货查验记录的建立和执行。（）

3.冷藏冷冻设备应当定期检查温度，确保冷冻食品温度始终在0℃以下。（）

4.餐饮具清洗消毒可以采用化学消毒剂，但必须确保消毒后无异味、无毒。（）

5.食品留样应当使用专用容器，在冷藏条件下保存48小时以上。（）

6.在食品处理区内，可以使用非食品用洗涤剂和消毒剂。（）

7.餐饮服务提供者不需要对食品添加剂进行标识管理。（）

8.发现食品从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，应当立即将其调整离岗，并按照规定进行报告。（）

9.餐厨废弃物应当分类收集，并及时交由符合规定的单位处理，防止污染环境和传播疾病。（）

10.食品加工制作过程中，食品的中心温度应达到70℃以上，才能有效杀灭致病微生物。（）

三、简答题

1.简述餐饮服务从业人员健康管理的具体要求。

2.食品加工操作过程中，如何防止食品交叉污染？

3.餐饮服务提供者应当如何进行食品留样？

4.简述餐饮具清洗消毒的基本流程。

5.餐饮服务提供者在采购食品原料时，需要查验哪些主要的证明文件？

四、论述题

结合餐饮服务的实际工作，谈谈如何落实食品安全的各项要求，确保顾客饮食安全。

试卷答案

一、选择题

1.D

*解析：食品安全法第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的食品生产、食品销售、餐饮服务。选项A、B、C分别对应食品生产、食品销售、餐饮服务，该人员不得从事任何一项，故选D。

2.D

*解析：食品安全法第五十三条第二款规定，食品生产者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。餐饮服务提供者作为食品经营者的一种，同样适用此规定，需查验营业执照（作为市场主体准入证明）、食品生产经营许可证（作为行业准入证明）和产品合格证明，故选D。

3.A