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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

一、问答、简答题

1.分析果蔬加工中变色的原因并提出护色措施。

酶促褐变，非酶促褐变。还有环境等因素，

护色措施有：1食盐水护色，2酸溶液护色，3烫漂护色，

2．在蔬菜加工中，哪些产品的加工用到烫漂工艺？分析烫漂对其加工各有什么作用？

烫漂工艺有糖制，罐制，干制，

作用：1钝化活化酶，防止酶褐变，2软化和改进组织机构，3稳定或改进色泽，4除去辛辣味和其他不

良风味。5降低果蔬中污染物和微生物数量。

3．罐头食品品质检验的方法有哪些？

打检法，开罐检验法和保温检验法，

4.你在实验中制做的糖水梨罐头在保温检验后出现汤汁的混浊、沉淀和变色，并有罐盖凸起现象发生。试

分析出现这些现象的原因。

浑浊和沉淀的原因：1加工用水钙镁离子含量过高，2原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂，

3震荡过剧，4物理化学的影响而发生的沉淀，

变色的原因：由于内容物化学成分之间与罐内残留的氧气，包装的金属容器作用而造成变色。

凸盖的原因：产气微生物的生长。

5．已知山楂浸提汁果胶含量为1%，汁液的PH值为3.6,要想利用该汁液生产果冻时，应采取些什么措施？

设计一可行的工艺，写出具体操作要点。

柠檬酸、乳酸钙、香精、色素

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工艺流程：山查汁、卡拉胶、白糖、水——溶胶——煮胶——调配——装罐——封口——杀菌——产品。

操作要点：1溶胶：将山查汁、卡拉胶、白糖按比例混合均匀，加水搅拌，使胶充分吸水溶胀，

2煮胶：将胶液边搅拌边加热至煮沸，使胶完全溶解，

3过滤：将胶液通过100目不绣钢筛，过滤，以除去杂质和一些胶粒，

4调配：70度左右加入调配好的柠檬酸乳酸钙溶液，调pH值3.5~4.0加入适当的香精色素，

5罐装封口：将调配好的胶液应立即罐装到消毒的容器中，并立即封口，

6杀菌冷却：85度热水中浸泡10分钟，立即冷却至40度左右，

6.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些？

1介质反应，2导热速度，3原料新鲜度，4海拔高度，

7.怎样降低腌渍品的含盐量而不影响其保藏性？

8.果脯、蜜饯出现蔗糖晶析或表面粘糊，导致实验失败。说明这是什么现象，分析原因，提出防止这种现

象出现的技术措施。

这是流汤现象，是由于果脯中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节就容易吸潮，形成流汤现象，

防止措施：用防潮纸或玻璃纸包裹。

9．今年我省番茄大丰收，大上市的时候0.04元/斤，农民损失很大，请你针对此现象，详细设计一种保藏

措施，来解决该产品的腐烂损失。

二、名词解释：

1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保

持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。

2、果蔬罐藏：是属于食品罐藏的一部分，是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，

使罐内与外界环境隔绝而不被微生物污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而获得在室温下长期

保藏的保藏方法。

3TDT值：热力致死时间，指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的

时间。

4D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟