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畜产品加工工艺考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在畜产品加工中，下列哪种方法最适合用于肉的保藏？

A.盐腌

B.真空包装

C.冷冻

D.油炸

答案：C

2.牛奶中主要的乳糖是什么类型的糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

答案：C

3.猪肉在加工前通常需要进行哪些处理？

A.盐腌和风干

B.冷却和冷冻

C.发酵和烟熏

D.盐腌和发酵

答案：B

4.下列哪种方法不适合用于乳制品的杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.灭菌

D.冷却

答案：D

5.蛋白质在畜产品加工中会发生哪些变化？

A.凝聚

B.溶解

C.分解

D.以上都是

答案：D

6.在肉类加工中，下列哪种方法可以防止肉类的腐败？

A.盐腌

B.冷藏

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

7.牛奶中的脂肪主要以什么形式存在？

A.乳脂球

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.钙

答案：A

8.在肉类加工中，下列哪种方法可以提高肉类的嫩度？

A.盐腌

B.发酵

C.烟熏

D.冷却

答案：B

9.乳制品加工中，下列哪种方法可以增加产品的保质期？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.冷藏

D.以上都是

答案：D

10.在肉类加工中，下列哪种方法可以防止肉类的氧化？

A.盐腌

B.冷藏

C.真空包装

D.抗氧化剂

答案：C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些方法可以用于肉的保藏？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.发酵

答案：A,B,C,D

2.牛奶中的主要成分有哪些？

A.水分

B.乳糖

C.蛋白质

D.脂肪

答案：A,B,C,D

3.猪肉在加工前通常需要进行哪些处理？

A.盐腌

B.冷却

C.发酵

D.冷冻

答案：B,D

4.下列哪些方法可以用于乳制品的杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.灭菌

D.冷却

答案：A,B,C

5.蛋白质在畜产品加工中会发生哪些变化？

A.凝聚

B.溶解

C.分解

D.碱化

答案：A,B,C

6.在肉类加工中，下列哪些方法可以防止肉类的腐败？

A.盐腌

B.冷藏

C.真空包装

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

7.牛奶中的脂肪主要以什么形式存在？

A.乳脂球

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.钙

答案：A

8.在肉类加工中，下列哪些方法可以提高肉类的嫩度？

A.盐腌

B.发酵

C.烟熏

D.冷却

答案：B,C

9.乳制品加工中，下列哪些方法可以增加产品的保质期？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.冷藏

D.添加防腐剂

答案：A,B,C,D

10.在肉类加工中，下列哪些方法可以防止肉类的氧化？

A.盐腌

B.冷藏

C.真空包装

D.抗氧化剂

答案：B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.盐腌是肉类加工中常用的保藏方法。

答案：正确

2.牛奶中的乳糖是一种双糖。

答案：正确

3.猪肉在加工前需要进行冷却处理。

答案：正确

4.巴氏杀菌是一种高温杀菌方法。

答案：错误

5.蛋白质在畜产品加工中会发生凝聚和溶解。

答案：正确

6.真空包装可以防止肉类的腐败。

答案：正确

7.牛奶中的脂肪主要以乳脂球的形式存在。

答案：正确

8.发酵可以提高肉类的嫩度。

答案：正确

9.冷藏可以增加乳制品的保质期。

答案：正确

10.抗氧化剂可以防止肉类的氧化。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述盐腌在肉类加工中的作用。

答案：盐腌在肉类加工中主要起到防腐、调味和改善肉质的作用。盐可以抑制细菌的生长，延长肉类的保质期；同时，盐可以增加肉类的风味，改善肉质的口感。

2.简述巴氏杀菌的原理和应用。

答案：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通过加热牛奶到一定温度并保持一定时间，可以杀死大部分有害细菌，同时保留牛奶的营养成分和风味。巴氏杀菌广泛应用于乳制品加工中。

3.简述肉类加工中冷却的作用。

答案：冷却在肉类加工中主要起到降低肉温、抑制细菌生长和改善肉质的作用。冷却可以减缓肉类的呼吸作用，减少肉类的自溶，提高肉类的嫩度和保藏期。

4.简述乳制品加工中添加防腐剂的目的。

答案：乳制品加工中添加防腐剂的目的是抑制细菌的生长，延长产品的保质期。常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾等，它们可以在保证产品安全的前提下，延长乳制品的货架期。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论盐腌在肉类加工中的优缺点。

答案：盐腌在肉类加工中的优点是可以有效抑制细菌的生长，延长肉类的保质期；同时，盐可以增加肉类的风味，改善肉质的口感。缺点是盐腌过程中可能会