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综合果汁篇题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种水果通常富含维生素C？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄

2.果汁按照加工方式可分为原汁、澄清汁和浓缩汁，其中澄清汁主要是通过什么方法去除果肉和沉淀物？A.过滤B.发酵C.蒸发D.冷却

3.在果汁加工过程中，酶的作用可能对果汁的哪些方面产生影响？A.颜色B.风味C.营养成分D.以上都是

4.以下哪种方法不属于果汁的杀菌方式？A.巴氏杀菌B.灭菌C.超高温瞬时灭菌D.冷却

5.果汁中常见的非水溶性固形物主要是指什么？A.糖B.有机酸C.果胶D.色素

6.以下哪种包装材料常用于对光敏感的果汁？A.玻璃瓶B.透明塑料软包装C.不透明铝塑复合罐D.复合薄膜袋

7.果汁的营养价值主要取决于哪些因素？A.原料品种和成熟度B.加工工艺C.保存方法D.以上都是

8.某种果汁在储存一段时间后出现沉淀，这通常是什么原因造成的？A.微生物滋生B.酶促反应C.糖与酸发生化学反应D.果胶降解

9.以下哪个选项不是影响果汁风味的主要因素？A.水分活度B.pH值C.微量元素含量D.加工温度

10.国际上对果汁的定义和分类，通常参考哪个组织的标准？A.ISOB.WHOC.FAOD.HACCP

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.果汁是指一定比例的新鲜水果榨取的汁液，不包括发酵得到的果汁。（）

2.浓缩果汁是通过蒸发部分水分来提高果汁中固形物含量的产品。（）

3.热处理是果汁保鲜的关键步骤，可以有效抑制微生物生长。（）

4.果汁中的有机酸主要贡献了果汁的甜味。（）

5.玻璃瓶包装的果汁通常比塑料包装的果汁保质期更长。（）

6.添加防腐剂是延长果汁货架期的唯一方法。（）

7.果汁加工过程中，维生素C的损失主要发生在热处理阶段。（）

8.果汁的澄清度是指果汁中悬浮物的多少。（）

9.果汁榨取后应尽快进行杀菌处理，以防止风味劣变。（）

10.现代果汁工业越来越注重功能性果汁的开发，例如添加益生菌的果汁。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.果汁加工的基本流程通常包括原料______、清洗、榨汁、______、______和包装等步骤。

2.影响果汁品质的关键控制点（CCP）主要包括原料接收、______、杀菌和包装等环节。

3.果汁的pH值通常在______之间，这是一个重要的品质指标。

4.某些果汁（如苹果汁）在加工过程中会使用______作为澄清剂。

5.为了保持果汁的新鲜度和营养成分，常采用______或______等冷杀菌技术。

6.果汁的营养成分主要包括水、糖类、有机酸、______、矿物质和维生素等。

7.果汁的色泽主要来源于原料中的______和花色苷等色素物质。

8.冷藏保藏是利用低温抑制微生物生长和______的原理来延长果汁货架期的方法。

9.果汁按照是否含有果肉可分为______和______。

10.HACCP体系是食品安全预防性控制体系，在果汁生产中起着至关重要的作用。

四、简答题

1.简述果汁加工中酶活性的影响及其控制方法。

2.比较玻璃瓶包装和塑料软包装在果汁保鲜方面的优缺点。

3.简述巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌两种杀菌技术的原理及其在果汁生产中的应用特点。

4.影响果汁品质的主要因素有哪些？请至少列举四点并简述。

五、论述题

结合果汁加工的实际情况，论述如何通过优化加工工艺和采用适当的包装技术来最大限度地保留果汁的营养价值和风味品质。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.D

4.D

5.C

6.C

7.D

8.B

9.A

10.A

解析思路：

1.橙子富含维生素C，是常见的高维生素C水果。苹果和香蕉维生素C含量相对较低，葡萄基本不含维生素C。

2.澄清汁是通过物理方法（主要是过滤）去除果汁中的果肉、果籽等固体悬浮物，使其变得澄清透明。

3.酶在果汁加工中会催化多种反应，影响果汁的颜色（如褐变）、风味（如产生新风味物质）和营养成分（如维生素C分解）。

4.冷却是为了降低温度以减缓微生物生长和酶活性的过程，不属于主动杀菌方式。

5.非水溶性固形物主要指果汁中不溶于水的固体成分，如纤维素、果胶、果肉颗粒等，其中果胶是主要的非水溶性成分。

6.不透明铝塑复合罐可以阻挡光线进入，防止光线引起果汁中色素（如胡萝卜