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2025年江苏省中职职教高考文化统考烹饪专业综合理论真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）

A.赖氨酸

B.谷氨酸

C.丙氨酸

D.脯氨酸

2.烹饪中常用的“飞水”技术主要是为了？（）

A.提高原料色泽

B.去除原料异味和血水

C.增加原料口感

D.使原料更容易入味

3.下列哪种烹饪方法属于湿热加热法？（）

A.炒

B.煎

C.炖

D.爆

4.碳水化合物在人体内最终主要转化为？（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.水和二氧化碳

D.尿素

5.厨房中引起火灾最常见的原因是？（）

A.电气故障

B.原料自燃

C.动火作业不规范

D.易燃物堆积过多

6.中国八大菜系中，以鲜、嫩、清淡著称的是？（）

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

7.下列哪种调味品主要成分为盐？（）

A.酱油

B.醋

C.花椒油

D.味精

8.烹饪中常用的“刮”刀，主要用于？（）

A.切丝

B.切片

C.切丁

D.刮去原料表面杂质

9.油炸食品易产生哪种有害物质？（）

A.蛋白质变性物质

B.致癌物质（如丙烯酰胺）

C.维生素破坏物

D.脂肪氧化产物

10.下列哪种食材属于干货？（）

A.新鲜蔬菜

B.活鱼

C.干香菇

D.活猪

11.烹饪中“火候”主要指？（）

A.加热设备

B.加热温度和时间的掌握

C.原料状态

D.调味时机

12.蛋白质变性后，其主要变化是？（）

A.溶解度降低，不易被消化

B.溶解度升高，易被消化

C.没有变化

D.自动再生

13.下列哪种烹饪方式最能保持蔬菜中的维生素？（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

14.厨房工作中，以下哪项操作不符合卫生要求？（）

A.工作前后洗手

B.使用生熟砧板分开

C.处理生肉后不立即处理熟食

D.定期清洁消毒厨具

15.食物中毒最常见的原因是？（）

A.寄生虫感染

B.微生物污染及代谢产物

C.重金属中毒

D.药物反应

二、填空题（每空1分，共20分）

1.烹饪原料根据来源可分为__________、__________和__________三大类。

2.烹饪中常见的加热方式有加热、加热和加热三种基本方式。

3.蛋白质是由__________种氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。

4.厨房安全“四不放过”原则是指：事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过。

5.中国饮食文化中讲究色、香、味、形、养。

6.烹饪原料的保藏方法主要有保藏、保藏、保藏和保藏等。

7.烹饪美学的基本要素包括线条、形状、色彩、质感等。

8.食物中的三大产能营养素是蛋白质、__________和__________。

9.常见的烹饪调味技法有咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香等味型，以及__________、__________、__________、__________等复合味型。

10.厨房常用的洗涤剂主要有去油污和去污两类。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪原料初步加工的目的。

2.简述影响食品腐败变质的主要因素。

3.简述中国烹饪的四大构成要素。

4.简述厨房防火的基本措施。

四、论述题（10分）

结合具体实例，论述烹饪营养与烹饪实践的关系。

试卷答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.A

2.B

3.C

4.C

5.D

6.B

7.A

8.D

9.B

10.C

11.B

12.A

13.C

14.C

15.B

二、填空题（每空1分，共20分）

1.植物性原料动物性原料复合性原料

2.干式湿热风干湿热

3.20

4.事故原因责任人员整改措施有关人员

5.形

6.冷藏冷冻干制盐渍糖渍

7.线条形状色彩质感

8.脂肪糖类

9.鲜咸鲜