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食堂管理员技能笔试题(中高级)

食堂管理员技能笔试题

中级

1、食堂卫生管理的五个环节是什么?

答：(1)卫生制度；(2)环境卫生；(3)食品卫生；(4)餐具卫生；(5)个人卫生。2、食堂管理员的主要责任是什么?

答：做好食堂的安全卫生、设备维修、人员培训及餐卷的清查工作。

3、常用食具消毒的方法有哪些?

答：(1)煮沸消毒法(2)蒸汽消毒法(3)高锰酸钾溶液消毒法(4)漂白粉溶液消毒法(5)新洁尔灭消毒法。

4、采购工作中成本控制的内容是?

答：(1)坚持使用原料采购规格标准(2)严格控制采购数量(3)采购价格必须合理。

5、票卷管理应抓好哪些环节?

答:(1)印刷(2)保管(3)发行(4)出售(5)回笼(6)销毁。

6、成本控制包含的内容是什么?

答：(1)采购控制(2)验收控制(3)贮藏控制(4)发料控制(5)加工烹调控制。7、采购进货的具体要求是什么?

答：(1)品种必须对路(2)质量必须优良(3)价格必须合理(4)数量必须适当(5)费用必须节省(6)凭证必须齐全。

8、制汤的注意事项有哪些?

答：(1)必须选用鲜味足、无异味的原料(2)制汤的原料应凉水下锅，中途不宜加水(3)掌握好加热火候(4)注意调味料的投放顺序。

9、调味的原则是什么?

答：(1)下料必须恰当(2)要因人而异(3)要根据季节进行调味(4)要根据原料新鲜度和性质进行调味。

10、冷菜造型艺术的要求是什么?

答：(1)刀工要精细(2)造型要逼真(3)色彩要丰富

11、食堂服务中“四个一样”的内容是什么?

答：(1)本单位职工和外单位职工一样(2)领导和群众一样(3)熟人和生人一样(4)有人监督与无人监督一样。

12、食堂管理的内容包括哪几方面?

答：(1)财务管理(2)票证管理(3)物资、机具管理(4)卫生管理(5)劳动管理。13、做一名合格的炊事员应具备哪几方面素质?

答：(1)职业道德标准(2)文化素质(3)身体素质(4)食堂管理知识(5)烹饪技术理论。14、蛋白质的构成是什么?

答：(1)由氨基酸组成的高分子有机化合物(2)含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。

15、维生素A对人体的生理作用是什么?

答：(1)合成视紫红质(2)维持上皮组织健全(3)促进生长发育。

16、怎样鉴别红葡萄酒的质量?

答：(1)色泽应为紫红色(2)除具有果香味外，还伴有浓郁的醇香味(3)口味酸甜适口，醇厚，无酒精味。

17、食物中毒按致病物质大致可分为哪几类?

答：(1)细菌性食物中毒(2)真菌性食物中毒(3)植物性食物中毒(4)含毒动物中毒(5)化学性食物中毒。

18、造成沙门氏菌食物中毒的因素有哪些?

答：(1)肉类等动物性食品被污染(2)沙门氏菌在食品中大量繁殖(3)加热处理不彻底未能消灭病原体。

19、浅谈中餐分菜的顺序?

答：(1)先分菜给主宾、付主宾(2)然后再依次按顺时针方向分送给其他客人。20、烹调中水溶性维生素损失的主要因素有哪些?

答：(1)烹饪方法(2)用水量多少(3)切块大小(4)烹调时间长短(5)温度高低。

21、脂肪酸及脂肪的主要物理性质有哪些?

答:(1)色泽与气味(2)熔点与沸点(3)贮藏(4)发放(5)烹调。

22、简答中国菜肴发展方向?

答：(1)烹饪食品更加具有科学性(2)烹制食品的社会化(3)中西饮食相互交融、发展(4)烹制食品的多样化。

23、浅谈区别大小黄鱼?

答：(1)大、小黄鱼的外形较相似，形体有大、小区别(2)大黄鱼麟比较小，小黄鱼麟比较大，尾柄较短。

24、简述烹调时，减少营养素损失的措施有哪几方面?

答：(1)合理洗涤(2)科学切配(3)上浆挂糊(4)沸水焯料(5)勾芡(6)适当加醋(7)酵母发酵(8)旺火急炒，懃翻勺。

25、浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标?

答：(1)每日膳食总热量为2500kcal(2)谷类食物占总热能的60%-65%(3)蛋白质摄入量70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

26、简述防止油脂氧化变质应采取的措施?

答：(1)储存油脂时，避免光照、高温环境(2)减少与空气直接接触的机会与时间(3)添加抗氧化剂(4)动物脂肪冷冻时间不宜过长(5)储存时间不宜过长。

27、目前市场上的消毒碗柜大致有哪几类?

答：(1)是利用石英管加热消毒，适用于瓷具、不锈钢餐具(2)是利用臭氧发生器消毒(3)是利用紫外线消毒。

28、成本核算的任务是什么?

答：(1)认真计算产品的单位成本，从而精确地核定产品价格(2)通过核算加强对成本的管理，合理降低成本，促进企业改善经营管理，提高经济效益。

29、核算主食点心成本的基本要点是什么?

答：(1)必须坚持单一品种核算(2)必须坚持凭单发料的制度(3)必须坚持每天盘点的制度