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蔬菜加工工初级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填入括号内，每题1分，共20分）

1.蔬菜中含有最多的化学成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.水分D.糖类

2.蔬菜中铁元素主要以（）形式存在，人体吸收利用率较高。

A.植酸铁B.三价铁C.二价铁D.碳酸铁

3.蔬菜在贮藏过程中，导致失水的主要原因不包括（）。

A.蒸腾作用B.蒸发作用C.降水D.解吸作用

4.用于蔬菜清洗的清水，其卫生标准一般要求（）。

A.无色无味，无异味B.碱性，pH值越高越好

C.含有少量氯，用于消毒D.硬度较高，利于去污

5.蔬菜去皮常用的方法不包括（）。

A.机械去皮B.化学去皮C.热力去皮D.榨取去皮

6.蔬菜烫漂的主要目的是（）。

A.去除部分维生素B.杀灭酶活性C.去除农药残留D.脱水

7.空气油炸技术是一种（）。

A.真空油炸技术B.高温油炸技术C.常温油炸技术D.水热处理技术

8.蔬菜干燥过程中，为了防止色、香、味损失，应尽量采用（）。

A.高温、短时干燥B.低温、长时干燥C.高速干燥D.自然风干

9.罐藏食品常见的微生物腐败类型不包括（）。

A.腐败细菌引起的酸败B.霉菌引起的长毛C.酵母引起的产气D.芽孢杆菌引起的膨胀

10.蔬菜腌制品的防腐原理主要是利用高浓度盐分造成（）。

A.高渗透压B.低渗透压C.中性环境D.强氧化环境

11.发酵蔬菜制品中，产生特殊风味的主要物质是（）。

A.乙醇B.有机酸C.氨基酸D.维生素

12.蔬菜加工设备清洗消毒的一般顺序是（）。

A.先内部后外部，先清洗后消毒B.先外部后内部，先消毒后清洗

C.先内部后外部，先消毒后清洗D.先外部后内部，先清洗后消毒

13.以下不属于蔬菜加工厂常见的安全隐患的是（）。

A.机器绞伤B.高温烫伤C.化学品中毒D.良好通风

14.蔬菜原料验收时，通常不需要检查的项目是（）。

A.新鲜度B.水分含量C.成分含量D.产地证明

15.国际通用的食品添加剂编码系统是（）。

A.GB编码B.ISO编码C.E编码D.FDA编码

16.蔬菜热烫的目的之一是（）。

A.增加蔬菜营养B.使蔬菜颜色更鲜艳C.杀灭对热敏感的微生物D.提高蔬菜硬度

17.影响蔬菜干燥效率的主要因素不包括（）。

A.干燥温度B.干燥时间C.蔬菜品种D.包装材料

18.罐头食品出现“胖听”现象，通常是由于（）。

A.罐体变形B.杂菌污染产气C.密封不严D.储存温度过高

19.蔬菜加工过程中，造成营养素损失最小的处理方式是（）。

A.热烫B.高温油炸C.冷却D.蒸煮

20.蔬菜加工厂车间内的空气相对湿度一般应控制在（）。

A.20%-30%B.30%-40%C.40%-60%D.60%-80%

二、多项选择题（请将正确选项的字母填入括号内，多选、错选、漏选均不得分，每题2分，共20分）

1.蔬菜中的矿物质元素包括（）。

A.碳酸钙B.氯化钠C.硅D.维生素D

2.影响蔬菜采后生理变化的主要因素有（）。

A.温度B.湿度C.通风D.光照E.气调

3.蔬菜清洗常用的方法有（）。

A.流水冲洗B.沉降法C.磁化法D.加酶洗涤E.喷雾清洗

4.蔬菜热处理的方法包括（）。

A.烫漂B.蒸煮C.煮沸D.烘焙E.焯水

5.蔬菜干燥的常用方法有（）。

A.晾晒B.热风干燥C.真空干燥D.冷冻干燥E.加热干燥

6.蔬菜罐藏加工的主要工序包括（）。

A.选料B.清洗C.加热灭酶D.装罐E.密封F.杀菌G.冷却

7.蔬菜盐渍的原理包括（）。

A.高盐渗透压抑制微生物生长B.盐分改变蔬菜细胞渗透环境

C.盐分与蔬菜中的酶发生反应D.盐分具有脱水作用

8.蔬菜加工厂常见的设备有（）。

A.清洗机B.分选机C.去皮机D.烫漂锅E.蒸煮锅F.干