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白酒酿造工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.白酒酿造中常用的曲种不包括（）。

A.大曲

B.小曲

C.中曲

D.红曲

2.高温大曲主要用于酿造哪种香型的白酒？（）

A.浓香

B.清香

C.老白干香

D.酱香

3.粮食粉碎的目的不包括（）。

A.增大接触面积，利于蒸煮糊化

B.便于原料入窖或混合

C.提高出酒率

D.破碎粮食的胚芽

4.传统白酒发酵多采用（）发酵。

A.真空

B.压力

C.有氧

D.无氧

5.白酒蒸馏过程中，酒头的主要成分是（）。

A.高沸点物质

B.低沸点物质

C.中等沸点物质

D.糖类

6.掐头去尾在蒸馏过程中的主要目的是（）。

A.提高出酒率

B.去除杂味、异味物质

C.增加酒体醇和度

D.节约能源

7.“清蒸清烧”是哪种香型白酒酿制工艺的特点？（）

A.浓香

B.清香

C.酱香

D.老白干香

8.下列哪种物质不是白酒中的主要呈香物质？（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸

C.甲醇

D.异戊醇

9.白酒储存陈化过程中，酒体口感变得醇和的主要原因是（）。

A.酒精挥发

B.糖类转化

C.酯化、缩合反应

D.酸度降低

10.下列哪种操作属于白酒勾兑的“水勾”（）。

A.用不同年份的酒进行勾调

B.用不同香型的酒进行勾调

C.用食用酒精和香料勾调

D.用酒和纯净水按比例混合调整酒度

11.白酒生产中，造成“跑酒”的主要原因是（）。

A.酒精度过低

B.设备密闭不严

C.发酵太慢

D.酒曲质量差

12.下列哪个指标不属于白酒的感官品评内容？（）

A.色泽

B.香气

C.口味

D.溶解度

13.测定白酒酒精度常用的仪器是（）。

A.烧杯

B.托盘天平

C.精密pH计

D.火焰原子吸收光谱仪

14.白酒酿造中，为了防止杂菌污染，通常需要加入（）。

A.酒曲

B.消毒剂

C.酒精

D.酸

15.下列关于高粱的说法错误的是（）。

A.是白酒酿造的主要原料

B.支链淀粉含量高，出酒率高

C.蛋白质含量不宜过高

D.种皮颜色深，有利于增香

二、判断题（每题1分，共15分。请将正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。）

1.白酒酿造只能使用固态发酵法。（）

2.发酵温度越高，发酵速度越快，产酒量也越高。（）

3.酒糟是白酒酿造的副产物，没有利用价值。（）

4.白酒勾兑是指将不同质量的酒混合起来。（）

5.老白干香型白酒的特点是“醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长”。（）

6.甲醇是一种高沸点物质，主要存在于酒头。（）

7.空气中的微生物是白酒发酵的主要菌种。（）

8.粉碎粒度越细，越有利于原料的蒸煮糊化。（）

9.白酒储存过程中，温度越高，陈化速度越快越好。（）

10.感官品评白酒时，应考虑光线、背景音乐等因素的影响。（）

11.白酒中的酸类物质主要来自原料的糖化和发酵。（）

12.使用新设备或检修后设备，生产前必须进行消毒处理。（）

13.汾香型白酒以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂。（）

14.白酒中酯类物质是主要的呈味物质。（）

15.过度使用消毒剂会对酒的风味产生不良影响。（）

三、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述白酒酿造的基本流程。

2.简述影响白酒发酵的主要因素有哪些。

3.简述白酒勾兑的目的和基本原则。

4.简述白酒生产中常见的安全生产注意事项有哪些。

四、论述题（10分。）

结合实际，论述提高白酒出酒率的主要途径有哪些，并分析其利弊。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：白酒酿造常用的大曲有高温大曲、中温大曲、低温大曲，小曲，不包括红曲。

2.C

解析：老白干香型白酒采用高温大曲固态发酵工艺。

3.D

解析：粮食粉碎的目的是增大接触面积，利于蒸煮糊化，便于入窖或混合，提高出酒率，破碎粮食的胚芽不利于酿酒。

4.