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纳米淀粉益生菌功能食品制备研究

开题报告

1问题提出的背景

1.1背景介绍

淀粉是一种高分子碳水化合物，在自然界广泛分布。它价格便宜且易于获

得,并且具有良好的生物可降解性和环境友好性。淀粉的来源主要集中在谷物、

薯类和根茎块等作物上，例如玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉等。

淀粉目前已经广泛应用于食品、生物医、造纸、化妆品等多个行业，但其易

糊化，成膜性差，低温下易回生，限制了其应用。近年来，国内外研究人员一

直致力于对原淀粉进行改性，以克服其自身的缺点，这极大拓展了淀粉的应用

范围。

纳米淀粉是一种有机淀粉纳米颗粒，粒径为50〜200nm,包括淀粉纳米晶

和淀粉纳米颗粒［27］。纳米淀粉因其来源广泛、良好的生物相容性、可再生性、

低密度和高生物降解性而具有重要的经济价值。另一个优点是其表面有丰富的

羟基，有足够的改性位点，可以根据不同的应用需求对纳米淀粉进行改性。由

于这些优点，纳米淀粉在制备纳米复合材料方面具有很大的应用潜力，并引起

了人们的广泛关注［28］。

近年来，纳米颗粒由于其高比表面积和尺寸效应而表现出独特的物理和化

学性质，广泛应用于医、环境和食品等领域。根据原料来源的不同，纳米颗

粒可分为有机和无机两种类型。铅、汞和锡等无机纳米颗粒具有坚硬而稳定的

特点，以至于不易降解、可能导致许多环境毒性。相比之下，具有良好生物相

容性、可降解性和可食用性的生物来源的有机纳米颗粒受到越来越多研究人员

的关注。而淀粉来源广泛、具有丰富官能团、价格低廉等特点成为理想的纳米

颗粒制备原料，近些年来受到广泛关注。纳米淀粉作为淀粉的一种衍生物，主

要包括淀粉纳米晶和淀粉纳米颗粒。采用硫酸水解淀粉颗粒的无定形区，可获

得淀粉纳米晶，然而其耗时长、得率低限制了其广泛应用；淀粉纳米颗粒可通

过机械或化学方法处理获得，属于无定形结构，然而普遍存在能耗大、粒径不

均一和使用有机溶剂的缺点。

1965年，益生菌(Probiotics)这个词首先出现在Lilly和Stillwell在《科学》发

表的论文中，用来描述一种微生物对其它微生物的生长促进作用。2001年，世

界粮农组织和世界卫生组织对益生菌作出了比较权威的定义：通过摄取适当的

量、对食用者的身体健康发挥有效作用的活菌。益生菌主要来源于乳酸茵

(Lactobacilli)属和双歧杆菌(Bifidobacteria)属，乳酸菌和双歧杆菌都是革兰氏阳

性菌、都可经发酵产生乳酸、都是人体和动物肠道内的正常微生态菌落的组成。

随着人们对益生菌相关知识的增长，益生茵制品展现出越来越重要的应用价值

和商业潜力。研究证明益生菌具有很多有益于人体健康的生理功能，最典型的

功能主要包括以下几个方面:(1)抗微生物活性(2)增强屏障功能(3)免疫调节功能

(4)调节肠道神经系统(赵东等，2012).

益生菌是一类通过改善宿主肠道微生态平衡而有益于宿主的一类微生物，

具有调节肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、提高机体免疫力、消除致

癌因子等重要生理功效(Cuietal.,2016;Koezofietal.,2016;Landete,201),

对于延长人类的寿命及提升人类的生存质量方面有着重要意义(杨泽冉等，

2016)。然而益生菌最大的缺点是活菌期时间短，从加工、贮藏、运输，再经口

服从消化道到达肠道期间，由于外界条件的影响，到达肠道的活菌数大大减少，

因此保持其存活率和生物活性仍是益生菌产业面1临的挑战，也是目前食品科学

领域的研究热点之一(Kobyliaketalo,2016;Staudacheretalo,2016)o

目前，用于封装递送益生菌的载体主要有海藻酸盐、壳聚糖、蛋白质、短

甲基纤维素和淀粉等食品级聚合物。生物大分子聚合物(如蛋白质、淀粉等)，

具有众所周知的安全性和良好的生物相容性［3-5］,这些聚合物通常由高分子链

组成，形成不规则和复杂的微观结构单元。故分子量、大小和形态的控制是一

个难题，它们作为活性分子载体还不成熟。例如，蛋白质载体受到等电点沉淀

和胶体不稳定性的限制，易被胃肠道中的蛋白酶降解，导致益生菌过早释放［6］。

淀粉作为载体，虽然有望提高益生菌的释放特性，但仍存在许多局限性，