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食品工艺期末试卷及答案
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、
简述食品工艺学的研究对象和主要内容。
二、
比较加热对食品中蛋白质、淀粉和脂类的不同影响。
三、
简述水分活度对食品质量（如保质期、质地）的影响机制。
四、
解释什么是美拉德反应，并说明其对食品色泽和风味的影响。
五、
食品罐藏工艺主要包括哪些关键步骤？并简述每一步的目的。
六、
简述冷冻食品在贮藏过程中可能发生的主要变化及其对品质的影响。
七、
什么是食品浓缩？常见的食品浓缩方法有哪些？并比较其原理和优缺点。
八、
简述食品干燥的目的、基本原理以及影响干燥速率和产品质量的主要因素。
九、
简述挤压膨化技术的原理及其在食品工业中的应用。
十、
论述乳品发酵过程中，微生物代谢对产品风味和质地形成的作用。
十一、
某食品企业欲生产低水分含量的糖果，请简述其可能采用的加工工艺流程，并说明控制水分活度的重要性。
十二、
结合实际，论述食品工艺技术在保证食品安全方面所起的作用。
试卷答案
一、
研究对象：研究食品原料的加工、保藏、调制以及食品品质形成规律和改善方法的科学。
主要内容：包括食品原料学、食品化学、食品微生物学、食品工程基础（流体力学、传热学、传质学）、各类食品加工保藏原理与技术（如罐藏、冷冻、干燥、发酵、挤压等）、食品质量与安全、食品法规标准等。
二、
蛋白质：加热导致蛋白质变性，结构展开，溶解性增加，易被酶或酸碱水解；高温长时间加热可能引起蛋白质焦化、交联，影响质构。
淀粉：加热导致淀粉糊化，结晶结构破坏，吸水膨胀，粘度急剧上升；后续冷却可能发生老化，导致质构变硬。
脂类：加热（特别是高温）导致油脂氧化酸败，产生不良风味；也可能发生脱酸、聚合等化学反应，影响质量和稳定性。
三、
水分活度（aw）是指食品中自由水所占水分总量的比例。它直接影响微生物生长繁殖、酶促反应速率以及食品的物理化学性质。低aw抑制微生物活动，延长保质期；同时影响食品中分子运动，低aw使水分子束缚tighter，导致产品硬脆；高aw则易导致产品柔软、湿润，但也利于微生物生长和化学反应（如淀粉糊化、脂肪水解），加速品质劣变。
四、
美拉德反应是指氨基酸与还原糖在加热（通常140°C）或碱性条件下发生的非酶褐变反应。
影响：是形成食品（如烘焙食品、炒坚果、咖啡）特有褐色和风味（如坚果香、焦糖香）的重要反应，对食品的质构也有一定影响（如提高酥脆度）。
五、
关键步骤：原料预处理（清洗、去皮、切割）、装罐、封罐（排气、密封）、高温灭菌、冷却。
目的：灭菌是核心步骤，杀灭导致食品腐败的微生物，延长货架期；封罐隔绝空气和微生物污染；高温灭菌后迅速冷却防止微生物二次生长和品质劣变。
六、
主要变化：冷冻干燥（深冻）导致产品结构破坏，复水性差，质地酥脆；风干/热风干燥导致产品收缩、变硬、变脆；冷冻冷藏干燥（冷冻升华）产品结构破坏较轻，复水性较好，但可能存在冰晶损伤。
品质影响：干燥后产品易碎、易吸潮、脂肪易氧化酸败、维生素易损失；复水性影响再制食品的口感和品质。
七、
目的：去除食品中的部分水分，提高浓度，降低水分活度，延长保质期，方便运输和储存。
方法：蒸发浓缩（加热使水分汽化）、膜浓缩（利用半透膜分离水分）、冷冻浓缩（降低温度使部分水分冻结分离）。
原理与优缺点：
*蒸发浓缩：原理是利用水的沸点，能耗高，可能导致热敏性成分损失和风味劣变。
*膜浓缩：原理是利用压力驱动水分子通过半透膜，能耗较低，操作温度低，能较好地保留热敏性成分，但膜污染和成本是问题。
*冷冻浓缩：原理是利用水的冰点，在低温下冻结水分，能耗高，产品体积增大，解冻可能影响品质。
八、
目的：去除食品中的大量水分，降低水分活度，抑制微生物生长和酶活，延长货架期，方便运输和储存；或改变食品质构（如干燥蔬菜、水果干）。
基本原理：利用干燥介质（热空气、真空、干燥剂等）将食品中的水分移出，基于水分从食品内部向外部扩散的传质过程（受温度、水分梯度、水活度梯度影响）。
影响因素：
*食品因素：原料种类、初始水分、结构、化学成分。
*工艺因素：干燥温度、相对湿度、气流速度、真空度、物料厚度、搅拌等。高温快干易导致品质劣变，低温慢干品质好但时间长。
九、
原理：利用物料在高温、高压下受挤压时，内部水分瞬间汽化产生高压，当压力突然释放时，水分迅速汽化形成疏松多孔结构。
应用：广泛用于生产膨化食品（如玉米片、膨化米花糖）、面条、米粉、颗粒状食品、宠物食品、调味料等。
十、
乳品发酵主要微生物（如乳酸菌）通过无氧呼吸代谢乳糖，产生大量乳酸，同时可能产生乙酸、乙醇、二氧化碳等副产物。
作用：
*乳酸：降低pH值，使乳蛋白质凝集，形成独特的酸味和凝固的质地（如酸奶、奶酪）。
*
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