糕点生产工艺2讲课文档.pptVIP

（二）面团调制水调面团发酵面团油酥面团糖浆面团米粉面团淀粉面团其他泡沫面团烫面面团酥性面团酥皮面团发酵面团其他中式点心西式点心第28页，共46页。中式点心面团调制1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料。面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型。面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。第29页，共46页。中式点心面团调制2、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品第30页，共46页。中式点心面团调制3、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）单酥（浆皮面团）第31页，共46页。中式点心面团调制4、糖浆面团（弱筋性）第32页，共46页。中式点心面团调制5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团江米条第33页，共46页。糕点生产工艺第1页，共46页。主要内容糕点概述糕点生产工艺典型糕点生产工艺糕点存放中的品质问题第2页，共46页。重点内容中式糕点分类中西式糕点的区别糕点生产工艺糕点冷却与产品形态的关系糕点存放中的品质问题第3页，共46页。一.糕点概述糕点的定义糕点分类中西式糕点的区别第4页，共46页。（一）糕点的定义糕点：是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味、形的方便营养食品。第5页，共46页。（二）糕点的分类第6页，共46页。西式糕点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类、其他第7页，共46页。西式糕点奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等第8页，共46页。西式糕点奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。第9页，共46页。西式糕点蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼第10页，共46页。西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。第11页，共46页。中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他第12页，共46页。中式糕点酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘烤类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油炸类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水蒸类热调糕类印模糕类切片糕类熟粉糕类第13页，共46页。中式糕点酥皮酥层第14页，共46页。中式糕点水调皮（热）第15页，共46页。中式糕点第16页，共46页。（三）中、西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。西点：所用谷物面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之以果酱、可可、水果等原料。第17页，共46页。（2）制作方法中点：以制皮、包馅、利用模具或切块成型，多数经过烘烤或油炸，即为成品。种类繁多，个别品种有点缀，但表面装饰偏简。西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品。表面装饰比中式复杂。第18页，共46页。（3）口味

中点：口味各异，各有突出的地方风味，但主要以香、甜、咸为主。西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。第19