第六章第七章风味调配工艺讲课文档.pptVIP

第1页，共24页。《周礼·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”宋林洪《山家清供》记载：太宗问苏易简曰“食品称珍，何者为最”对曰“食无定味，适口者珍”《吕氏春秋·本味篇》唐段成式的“无心炙”饥不择食李渔《闲情偶寄》“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦难乎？”袁枚讲的“无味使之入，有味使之出”第2页，共24页。一、味与味觉的概念及基本特性1、味与味觉的概念可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此得到的感觉，叫味觉。味的表现必须再溶解状态下进行。种类：心理味觉：形状、色泽、光泽物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感化学味觉：甜、酸、苦、咸第3页，共24页。2、味觉的基本特性⑴味觉的灵敏性⑵味觉的适应性A短暂适应B永久适应⑶味的可融性⑷味觉的变异性A菜的温度B汤的浓度C生理条件D环境季节E进餐心理F个人嗜好⑸味觉的关联性与嗅觉、与触觉、与视觉第4页，共24页。3、味的分类咸味与其他味的关系A与鲜味的关系比例关系可以用Y=-1/4X+0.58（X表示食盐溶液的浓度比，Y表示味精溶液的浓度比）当人体摄盐量饱和时，味精量0.58%，菜肴最大的鲜味，菜肴中盐达2.32%时，加味精无用食盐%味精%0.400.480.520.450.800.381.080.311.200.28第5页，共24页。B与甜味的关系甜味（不同重量）对咸味的影响由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖：盐≤70%范围内甜味（不同浓度）对咸味的影响1%的食盐溶液（克）加入糖克现象100（含食盐1克下同）0.1咸感下降，咸味稍变柔和1000.3咸感继续下降，咸味变得柔和1000.5咸感继续下降，咸味柔和1000.8咸感继续下降，回口甜含盐量%含糖量%现象1.5%1.96以咸为主，咸甜分明，较适口1.52.44以咸为主，甜度较前增大，鲜甜分明1.52.91咸甜模糊，味欠佳第6页，共24页。在有咸鲜甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%附近，糖的含量应在1.96%-2.44%之间C与酸味的关系添加少量醋酸（≤0.1%），则咸味增加添加多量醋酸（≥0.3%，PH值在3.0以下）咸味减弱。D与苦味的关系苦味以咖啡因为例，咸味与咖啡因混合会产生相互消弱味道的现象。第7页，共24页。甜味与其他味的关系A与酸味的关系酸味大，甜味减弱反之，甜味可以降低酸度。B与苦味的关系同酸酸味与其他味的关系A与辣味的关系相互作用不明显，当酸、甜、辣三味调和时，可是辣味减弱B与鲜味的关系酸对鲜有明显的减弱，所以酸味较浓的菜肴中不加味精。第8页，共24页。4、各种味的相互影响A对比现象B增强现象C消杀现象D转化现象E变味现象二、调味工艺的基本要求1、调味原料要优质多样2、投料要适量适时3、工艺要细腻得法调味的阶段原料加热前、中、后调味第9页，共24页。三、调味的方法及调味品的运用1、调味的方法A腌渍调味法B分散调味法C热渗调味法D裹浇调味法E粘撒调味法F跟碟调味法第10页，共24页。2、调味品的运用⑴咸味作用：⒈赋味作用⒉杀菌防腐⒊增加粘稠度（盐是骨头碱是筋，上劲）A、盐风味盐和营养盐蒜味盐、味椒盐（泰国产）、淮盐、加碘盐、加锌盐（防止智力减退）、加硒盐（防止高血压、心脏病、中风）第11页，共24页。使用量：每天每千克体重0.086—0.143克，适口度而言：汤类一般0.8-1.2%，长时间加热的菜肴1.3-2%，急火快炒1.2-1.7%，蔬菜类1.2-1.5%，肉类1.3-2%，包子陷1.3-1.7%常见调味品含盐量：酱油18%，黄酱20%，甜面酱16%，虾酱22%，鱼露27%，蚝油9%，豆腐乳14%，豆豉20%，干贝5%，金华火腿10%，榨菜13%。第12页，共24