DB3505T-泉州特色风味小吃 牛肉羮.docxVIP

FORMTEXT福建省泉州市地方标准

FORMTEXTDB3505/TXXX—XXXX

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FORMTEXT泉州特色风味小吃牛肉羹

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT泉州市市场监督管理局

FORMTEXT泉州市文化广电和旅游局

??发布

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CCS

FORMTEXT3505

DB3505/TXXX—XXXX

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泉州风味小吃同业公会提出。

本文件由泉州市文化广电和旅游局归口。

本文件起草单位：泉州好成财餐饮管理有限公司、泉州风味小吃同业公会、泉州市标准化研究所、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX。

本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

本文件为首次发布。

引言

牛肉羹起源于福建泉州，是福建省泉州市的一道传统特色美食，属于闽菜系。泉州牛肉文化的诞生与兴起，追溯起来也是“海丝”印记之一。泉州在唐朝时就成为世界四大口岸之一，是“海上丝绸之路起点”，宋元时代发展到了顶峰，成为世界海洋贸易的中心，各国商人都涌入并聚集到此，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人带来了他们的牛肉文化以及各类牛肉小吃配方，并在漫长的历史进程中渐渐演变成一种具有泉州地方特色的名小吃。

泉州牛肉羹采用传统的手工制作技艺，尽量保持着牛肉原始原汁的味道。在牛肉羹制作过程中，依靠人工来搅拌抓打牛肉是最重要的一道工序，极为考验制作师傅的体力和经验。人工搅拌牛肉需持续几十分钟至一个小时以上，并根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打的时间，同时为防止牛肉发硬，中间不可久停。不同于机器搅拌牛肉的软烂，人工制作后的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹入口筋道爽口，鲜而不腥，汤稠味浓，香而不腻。

2016年，泉州小吃制作技艺?（牛肉食品）?经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号：Ⅷ-24。

为顺应时代创新发展，更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，传承和发展泉州牛肉羹的制作技艺，依照《中华人民共和国非物质文化遗产法》，特制定本文件，旨在规范传统的泉州牛肉羹制作流程、发掘和弘扬泉州传统文化。

泉州特色风味小吃牛肉羹

范围

本文件规定了泉州小吃牛肉羹的术语和定义、原辅料及要求、制作技艺流程、品质特色、食用建议、卫生要求。

本文件适用于采用泉州传统工艺现制现售的牛肉羹。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T34321食用甘薯淀粉

《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

牛肉羹beefbroth

以新鲜牛肉、地瓜粉为主要原料，配以辅料、再加入适量调味料经传统工艺加工而成现售的牛肉食品。

原辅料及要求

原辅料组成

主料：新鲜精牛肉、地瓜粉。

调配料：酱油、精盐、嫩姜丝、葱花、饮用水等。

原料配方示例见附录A。

原辅料质量要求

牛肉应符合GB/T17238规定的要求。

地瓜粉应符合GB/T34321规定的要求。

酱油应符合GB2717规定的要求。

精盐应符合GB2721规定的要求。

加工用水应符合GB5749规定的要求。

其他材料应符合相应食品标准所规定的要求。

制作技艺流程

预加工

用刀将牛肉的筋、皮、油脂去掉，再顺着肉纹切成薄片，置铁盆中。

在切好的牛肉中，加入调好比例的酱油、盐、清水，经反复搅拌抓打使牛肉吸收水分；在抓打过程中，