第二篇软饮料工艺长春工业大学化生学院食品教研室讲课文档.pptVIP

（二）冷冻浓缩法把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，既得浓厚的果汁。此法的主要特点就是果汁能在低温状况下进行不加热浓缩。冷冻方法的原理是首先将果汁注入搪瓷或不锈钢的容器中，然后进入零下28℃盐水。开始时进行搅拌，待果汁凝结成冰粒状时，即刻放到-10℃盐水中，并间断地搅拌，直至冰粒全部形成时取出。（三）反渗透浓缩法反渗透浓缩是在常温下选择性地从溶液中排除水的工艺，其关键取决于半透膜的选择性和排除水的渗透速度。目前果蔬汁加工业采用的主要是醋酸纤维素膜和其他纤维素膜。第90页，共167页。（四）芳香物质的回收果汁的芳香物质在蒸发操作中随蒸发而逸散。因此，果汁进行浓缩之后就缺乏芳香，因此有必要对芳香物质进行回收。回收的方法有两种，一种是在浓缩前先将芳香分成分离回收，然后再回添到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中的蒸发蒸汽分离回收，再回添到浓缩果汁中。七、果汁的杀菌和包装（一）果汁的杀菌目前的杀菌几乎都是采用高温短时间杀菌。对于同一杀菌效果而言，高温短时的杀菌和低温长时间的杀菌相比，果汁的品质变化比较少。因此瞬间杀菌法得到了普遍的应用。一般采用的条件是93±2℃保持15~30s。果汁一般在装填之前进行杀菌。第91页，共167页。瞬间杀菌器有片式，多管式及圆桶搅拌式等。罐装果汁还可以将加热、装罐、密封后的果汁进行沸水杀菌数分钟，杀菌时间依罐体大小而定。杀菌后用冷水迅速冷却。（二）果汁的包装果实饮料的罐装，除纸质容器外，几乎都用热灌。果汁饮料罐头一般采用装汁机装灌，立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上。第92页，共167页。第二节果汁生产工艺一、柑橘汁柑橘汁酸甜适口，有柑橘的香气、色泽柔和，含有多种人体所需的维生素和矿物质。目前国内外用于加工甜橙汁的品种有很多，例如雪柑、锦橙、菠萝橙、五月红等。（一）天然柑橘汁生产工艺天然柑橘汁是指含果汁100％的原果汁，其生产工艺流程图见图2-5。1．选果与洗净原料经验收合格后，通过流水进行输送。尽可能供给新鲜的流水，使水中含适量的有效氯，经常保持流水槽的清洁。原料从流水槽通过提升机送到选果传送带，捡出坏果。洗净工序是原料在回转刷上一边回转一边机械洗净。第93页，共167页。图2-5柑橘汁生产工艺流程第94页，共167页。2．榨汁注意问题：①榨汁得率要高。②不得含有大量果皮油。③防止白皮层和囊衣的混入。④可以适量混入果肉浆。⑤尽量避免种子破碎的榨汁方法。⑥榨汁的成本要低。设备：美国FMC公司的线上榨汁机、布朗榨汁机等。3．过滤榨汁的方法不同，过滤的方法也就不同。一般说，榨汁机均附有果汁粗滤设备，榨出的果汁经粗滤后立即排出果渣和种子。经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。为使粒子进一步微细化，可在离心前或离心后，采用均质机在7.09~9.8Mpa的压力下进行均质，然后送往脱气工序。第95页，共167页。4.果汁的调和调解了果肉浆含量后的果汁，放入带有搅拌器的不锈钢容器中进行调和，使其品质和成分一致。一般说，甜橙汁呈橙黄色，如需加深色泽，可用红玉血橙调和。5.脱油和脱气调和后的果汁含有过量的甜橙油，需要用脱油机进行脱油。在储藏过程中，甜橙油中的主要成分氧化是果汁变为的主要原因，而脱油则可防止变味。果汁中的甜橙油以容量计，宜保持在0.015%~0.025%之间。脱气的优缺点：防止维生素C损失；防止香味和色泽发生变化；防止好气性微生物繁殖；防止果肉浆和气体悬浮物悬浮在果汁的上部；防止杀菌和装填时产生气泡；防止腐蚀镀锡薄板；香气成分会损失一部分。设备：类似小型真空浓缩蒸发器的脱油器进行脱油。在真空室内使果汁呈薄膜状流下的脱气方式，被广泛地采用。第96页，共167页。6.加热杀菌目的：通过加热杀灭微生物、钝化果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。杀菌时主要杀死酵母、霉菌和无芽孢杆菌。方式：瞬间杀菌。设备：板式热交换器。条件：93～95℃，15～20s。7.装填和冷却除纸质容器外，都采用热装填，这种方法可以使其顶部形成真空度，可以尽量保持果汁的品质。采用冷会喷射，将罐迅速冷却至38℃。第97页，共167页。（二）含柑橘果汁饮料1．生产工艺流程含柑橘果汁饮料的生产工艺流程见图2-6。此类饮料的制造关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术，关键在于如何