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面点工艺学期末复习测试卷及答案
基本信息：[矩阵文本题]*
姓名：
________________________
班别：
________________________
一、选择题
17.属于广式面点的品种是（）[单选题]*
A、竹升面(正确答案)
B、担担面
C、龙须面
D、刀削面
20.蛋糕的制作是利用鸡蛋白的（）。[单选题]*
A.热凝固性
B.乳化性
C.膨松性
D.起泡性。(正确答案)
21.面点制作中，食盐的用量一般在（）左右为宜，最多不超过（）[单选题]*
A.1.5%，3%(正确答案)
B.2%，3%
C.3%，5%
D.5%，10%
22.饴糖的主要成
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