第三讲矿物质维生素讲课文档.pptVIP

锌的食物来源膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5mg/d食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类牡蛎、鲱鱼等海产品其次为牛肉、肝、蛋类食品干果类、谷类胚芽和麦麸也含较多植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失第28页，共65页。六、钾生理功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡第29页，共65页。钾钾缺乏症常由于摄入不足或损失过多如消化道损伤，频繁呕吐、腹泻、胃肠引流等，以及肾脏疾病。肌肉无力或瘫痪、心律失常、肾功能障碍高钾血症神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重；心血管系统为心率缓慢，心音减弱。第30页，共65页。钾的适宜摄入量以及来源适宜摄入量(AI)成人2000mg/d食物来源广泛—蔬菜和水果最好谷类、豆类、肉类、鱼类如紫菜、黄豆、冬菇、赤豆第31页，共65页。第四节维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。共同特点：均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成(VD例外)或合成量太少，必须有食物提供；人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏到一定程度，可引起维生素缺乏病第32页，共65页。分类脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素B族维生素维生素C第33页，共65页。水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内储积，排泄率不高。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。第34页，共65页。维生素A(视黄醇)特性对热、酸和碱均稳定空气氧化及紫外线照射易破坏一般烹调方法影响较小食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸和其他抗氧化剂时，较为稳定第35页，共65页。维生素A生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能促进生长发育，维护生殖功能维持皮肤黏膜层的完整性维持和促进机体免疫功能防癌抗癌β-胡萝卜素具有抗氧化作用第36页，共65页。缺乏症暗适应能力下降，夜盲症，干眼症，结膜干燥（毕脱氏斑）皮肤干燥，毛囊角化症，防御能力降低，易感染疾病毛发改变胎儿、幼儿生长发育障碍摄入过多头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等第37页，共65页。维生素A来源来源动物性食物(动物内脏)鱼肝油蛋黄奶油深色蔬菜（含β-胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、油菜、苋菜第38页，共65页。维生素A的参考摄入量RNI---成年男性为800μgRE／日女性为700μgRE／日视黄醇当量(RE)是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇第39页，共65页。维生素D特性耐热，抗氧化脂肪酸败可破坏生理功能促进小肠黏膜对钙吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收第40页，共65页。RNI---5μg／日缺乏症儿童骨骼畸形:佝偻病/方头/鸡胸/o型腿和x型腿成人骨质软化症、骨质疏松来源鱼肝油、鱼油、鸡蛋日光或紫外线照射第41页，共65页。维生素B1硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少压力锅或在碱性溶液中易被破坏生理功能构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢促进胃肠蠕动对神经组织的作用第42页，共65页。维生素B1缺乏症脚气病(干性脚气病/湿性/混合性)来源广泛存在于天然食物中最为丰富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次---小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少---鱼类、蔬菜和水果中建议谷物碾磨度不要太精细加工过程不要加碱第43页，共65页。膳食参考摄入量RNI---成年男子1.4mg/日女子1.3mg/日

第44