营养与健康营养与疾病讲课文档.pptVIP

实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重/生熟比=（熟食重-熟食剩余重）/生熟比各种调味品及食用油在每日早餐前、晚餐结束后分别称重，两次之差即为一日用量。计算平均每人每日各种食物的消耗量用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人日数即得。2、适用范围和优缺点：称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力，不适合大规模的营养调查。第93页，共135页。（二）记帐法对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。该法所需人员较少，手续简便，但不太准确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。第94页，共135页。（三）询问法又称24小时回顾法，通过询问调查对象在24小时内摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。是获得食物摄入量信息的很常用的方法。尤其在大型营养调查中常用。该方法的优点在于所用时间短，食物的摄入量能够量化，不改变个人的饮食习惯，应答率高，一年中多次回顾可提供个人通常摄入量的估计值，应答不依赖长期记忆，常用来评估大的人群组的膳食摄入量。缺点是结果不够准确，对食物份额大小很难估计。尤其是对某些人群（如儿童）不太适合。第95页，共135页。1、N-亚硝基化合物2、黄曲霉毒素3、多环芳烃类化合物4、杂环胺类化合物5、农药第61页，共135页。（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系1、高脂肪膳食可能与结肠、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌的发生有关。2、高胆固醇膳食与癌症的发生远低于高脂肪膳食。3、高能量与高碳水化物膳食高能量摄入，可引起肥胖，增加乳腺癌及子宫内膜癌的危险性。4、某些特殊饮食习惯如吃腌制食品、烟熏、火烤食品、高盐食品、不良饮食习惯：如饮食不规律，喜食刺激性食物（如过热、过咸）、饮酒、暴饮暴食等。一般认为，不良饮食习惯易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物的易感性。第62页，共135页。癌症发生的多阶段学说目前已得到学术界的广泛认同。一般认为癌症的发生和发展至少包括三个阶段。即启动（initiation）、促进（promotion）和进展（progression）。在启动阶段，致癌物（启动剂）进入人体（多数情况需要在肝脏活化）后到达靶器官，与靶细胞的DNA共价结合，形成潜在的癌细胞。此阶段除了DNA发生改变以外，这些细胞在形态学上与正常细胞相同。这一过程仅需很短时间（数分钟）即可完成。但从潜伏的癌细胞发展到临床上可诊断的肿瘤需要很长（数年到数十年）的促进阶段。第63页，共135页。许多因素可作用于促进阶段，如抗氧化剂摄入不足、膳食不平衡、膳食脂肪的摄入量与类型、蔬菜水果的摄入量、酒精的消费量、总能量的摄入量、体力活动水平和肥胖等因素均可影响癌症的危险性。这些因素可能依赖于个体的易感性，而个体的易感性取决于多基因危险性决定簇的复杂排列。多数学者认为，癌症的预防延缓癌症的促进阶段是最重要的措施。在进展阶段中肿瘤细胞发生恶性变和侵蚀性，从而发展为癌症，甚至癌转移。尽管膳食因素在此阶段也能发挥加速或延缓作用，但为时已晚。第64页，共135页。（三）常见的营养相关癌症1、食管癌可能与膳食中缺少维生素A、C、E及微量元素钼、锌、硒，进食腌制及霉变食物等有关。2、胃癌可能与多环芳烃、杂环胺；硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺；腌制食品；霉变食品以及酗酒有关。3、肝癌与黄曲霉毒素、酒精等有关。4、结肠、直肠癌5、乳腺癌第65页，共135页。总的来说，不同国家和地区，癌症的发病率和死亡率有差别，原因很多，其中膳食因素是一个不可忽视的因素。1、发达国家和地区（日本例外），如北美（美国、加拿大）西欧，结肠直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率和死亡率较高；2、发展中国家，如中国及亚洲的多数国家上述癌症的发病率较低，但食管癌、胃癌的发病率和死亡率较高，中国食管癌、日本胃癌较高；3、随着膳食类型的改变，如本地区经济发展或移民，癌症的发病率亦随之变化。第66页，共135页。二、食物中的抗癌因素（一）膳食纤维（二）维生素1、维生素A抑制来源于上皮组织的恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、皮肤癌、结肠直肠癌、膀胱癌等。2、维生素E3、维生素C4、B族维生素：B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；B6可抑制膀胱癌的进展和转移等。第67页，共135页。（三）矿物质1、钙可能有助于预防结肠癌的发生。2、硒3、锗可以诱导机体产生干扰素