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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、茶叶揉捻的主要作用是（）

A.提高茶叶含水量

B.促进细胞破碎和茶多酚氧化

C.降低杀青温度

D.增强茶叶香气

【参考答案】B

【】揉捻通过机械力破坏细胞壁，促进茶多酚促氧化（发酵），同时为后续干燥定型提供基础。选项A含水量与揉捻无直接关联，C是杀青工艺参数，D的香气形成主要依赖发酵而非揉捻。

2、绿茶杀青后若未及时干燥，易导致（）

A.青叶红变

B.茶黄素含量升高

C.霉变

D.茶多酚氧化

【参考答案】C

【解析】杀青后茶叶含水量高，若未及时干燥（如杀青后含水率＞60%），易滋生霉菌。选项A是杀青不足的表现，B茶黄素需发酵形成，D氧化需酶促条件已被杀青终止。

3、白茶萎凋过程中，最适宜的温度是（）

A.40℃

B.25℃

C.60℃

D.0℃

【参考答案】B

【解析】白茶自然萎凋需在25-30℃、湿度85-90%环境中进行，低温会延长萎凋时间，高温易导致微生物污染。选项A为红茶初揉温度，C为杀青温度，D为冷藏条件。

4、乌龙茶摇青时产生“三红七绿”现象，主要与哪种物质有关？

A.茶多酚

B.茶氨酸

C.茶黄素

D.茶红素

【参考答案】A

【解析】摇青促使叶片边缘细胞破碎，茶多酚氧化形成红边（茶黄素、茶红素），叶心保持叶绿素（七绿）。B是鲜味物质，C和D为产物但比例不同。

5、下列哪种工艺属于绿茶精制工序？

A.杀青

B.揉捻

C.切断

D.整形

【参考答案】C

【解析】绿茶精制包括：1）拼配（分级混合）2）切断（将条索切短）3）分筛（筛分不同规格）4）提纯（去除碎茶）。选项A、B属初制，D为精制后道工序。

6、红茶发酵程度达到90%时，应立即进行（）

A.揉捻

B.烘干

C.起堆发酵

D.碾压

【参考答案】B

【解析】红茶发酵达90%后需迅速烘干（含水率≤6%），否则过度发酵会产生青草气。选项A为初制工序，C是发酵控制，D属精制环节。

7、花果香型乌龙茶的主要拼配原料是（）

A.安溪铁观音

B.武夷肉桂

C.福鼎白茶

D.凤凰单丛

【参考答案】D

【解析】凤凰单丛（蜜兰香、鸭屎香等）具有明显花果香气与肉桂等拼配可形成“绿叶红镶边”特征。选项A属清香型，C是白茶，D是凤凰单丛。

8、茶叶水分活度（Aw）≤0.6时，微生物代谢基本停滞，对应哪种工艺？

A.杀青

B.烘干

C.熟成

D.晾青

【参考答案】B

【解析】烘干使茶叶Aw≤0.6，抑制微生物活动。杀青（Aw约0.8）、熟成（自然陈化）、晾青（Aw＞0.85）均无法达到此标准。

9、制茶机械中，用于均匀传热的部件是（）

A.滚筒式杀青机

B.圆盘式揉捻机

C.链板式干燥机

D.离心式筛分机

【参考答案】C

【解析】链板式干燥机通过链条传导热能，确保物料受热均匀。滚筒杀青依靠热传导与对流，揉捻机以机械力为主，筛分机靠离心力分离。

10、茶叶加工中，绿茶杀青的主要目的是（）

A.破坏酶活性，防止氧化

B.提高茶叶香气

C.加速水分蒸发

D.增加茶汤浓度

【参考答案】A

【解析】绿茶杀青通过高温（220-280℃）迅速破坏鲜叶中酶活性，阻止多酚类物质氧化，保持翠绿和清香。B选项香气提升主要靠揉捻，C选项水分蒸发是萎凋作用，D选项茶汤浓度与发酵程度相关。

11、红茶加工中，揉捻后进入（）工序

A.发酵

B.烘干

C.晾青

D.碾碎

【参考答案】A

【解析】红茶揉捻后需进行2-4小时发酵，使多酚类物质氧化形成红汤红叶。B选项烘干在发酵后进行，C选项晾青是绿茶前期工序，D选项碾碎属于紧压茶工艺。

12、下列设备主要用于杀青的是（）

A.茶多酚测定仪

B.转筒杀青机

C.紫外线消毒柜

D.茶叶分选机

【参考答案】B

【解析】转筒杀青机通过旋转筒体实现叶片均匀受热，是绿茶、乌龙茶等杀青的专用设备。A选项用于检测成分，C选项用于食品消毒，D选项用于去除杂质。

13、白茶加工中，萎凋时间过长会导致（）

A.香气变淡

B.颜色变红

C.水分超标

D.氧化不足

【参考答案】A

【解析】白茶萎凋时间超过12小时，叶片过度失水导致香气物质（如芳樟醇）分解，出现青草气。B选项是红茶特征，C选项水分超标会延长storage时间，D选项白茶需适度氧化。

14、茶叶品质评价中，汤色清澈主要反映（）

A.水分含量

B.茶多酚含量