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2025年全国职业技能大赛（烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于鸡肉预处理，以下哪种方法能有效去除腥味且保留营养？A.用料酒腌制后焯水B.用柠檬汁涂抹后冷冻C.用盐搓洗后D.用姜葱水浸泡后焯水

A.用料酒腌制后焯水

B.用柠檬汁涂抹后冷冻

C.用盐搓洗后油炸

D.用姜葱水浸泡后焯水

【参考答案】A

【解析】料酒中的乙醇能溶解腥味物质，焯水可带走血沫和部分腥味，高温不会破坏鸡肉蛋白质。柠檬冷冻会加速蛋白质变性，盐搓洗易流失汁液，油炸会过度焦化。因此选A。

2、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的作用是？A.增加受热面积B.防止鱼骨断裂C.促进入味D.提升美观度

A.增加受热面积

B.防止鱼骨断裂

C.促进入味

D.提升美观度

【参考答案】A

【解析】斜刀口可让蒸汽均匀穿透鱼肉，缩短加热时间。B选项错误因刀口应平行鱼骨，C选项因入味需腌制而非仅切刀口。因此选A。

3、腌制牛肉时，哪种调料能显著延长保质期？A.白酒B.盐C.柠檬汁D.蜂蜜

A.白酒

B.盐

C.柠檬汁D蜂蜜

【参考答案】B

【解析】盐浓度达5%以上可抑制微生物繁殖，而白酒挥发性强、柠檬汁酸性高、蜂蜜含糖量高均不利于防腐。因此选B。

4、制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是？A.提起打蛋器有小尖B.提起打蛋器有小弯钩C.提起打蛋器呈尖塔状D.盆底有少量未融合泡沫

A.提起打蛋器有小尖角

B.提起打蛋器有小弯钩

C.提起打蛋器呈尖塔状

D.盆底有少量未融合泡沫

【参考答案】C

【解析】干性发泡需打发至硬性，尖塔状为硬性发泡标志。小尖角为湿性发泡，小弯钩为软性发泡，盆底泡沫为未打发状态。因此选C。

5、熬制高汤时，哪种食材需后放？A.鸡骨架B.洋葱C.胡萝卜D.姜片

A.鸡骨架

B.洋葱

C.胡萝卜

D.姜片

A.鸡骨架

B.洋葱

C.胡萝卜

D.姜片

【参考答案】A

【解析】鸡骨架需最后放入避免提前脱钙，其他食材需提前熬煮提取风味物质。因此选A。

6、制作冰粉时，以下哪种糖分能快速凝固？A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.枫糖浆

【参考答案】A

【解析】白砂糖结晶度高，能快速形成稳定冰晶结构。红糖含杂质易导致结晶不均，蜂蜜和枫糖浆含水量高会延缓凝固。因此选A。

7、雕刻萝卜花时，哪种工具适合精细雕刻？A.平刀B.斜口刀C.圆头刀.尖头刀

A.平刀

B.斜口刀

C.圆头刀

D.尖头刀

【参考答案】D

【解析】尖头刀精准控制雕刻深度，圆头刀适合造型，平刀和斜口刀易破坏萝卜表面。因此选D。

8、清洗海鲜时，以下哪种方法能减少过敏原残留？A.流水冲洗B.盐搓洗C.碱水浸泡D.白酒浸泡

A.流水冲洗

B.盐搓洗

C.碱水浸泡

D.白酒浸泡

【参考答案】C

【解析】碱水（如小苏打）可分解海鲜中的组胺等过敏原，流水冲洗仅能去除表面泥沙。盐搓洗会吸附水分，白酒挥发性强。因此选C。

9、制作凉拌木耳时，以下哪种处理能最大程度保留维生素？A.焯水后凉拌B.焯水后过冰水C.直接凉拌D.焯水后晒干

A.焯水后凉拌

B.焯水后过冰水C直接凉拌

D.焯水后晒干

【参考答案】B

【解析】焯水后过冰水可快速锁住维生素C和叶绿素，直接凉拌易氧化变色，晒干会破坏营养。因此选B。

10、焯水时，以下哪种食材适合用沸水下锅？A.绿叶蔬菜B.肉类C.海鲜D.根茎类

A.绿叶蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.根茎类

【参考答案】A

【解析】绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）需沸水快速烫煮以保持色泽和脆嫩，而肉类、海鲜需冷水下锅去血沫，根茎（如土豆）需冷水煮至软烂。沸水烫绿叶蔬菜可缩短烹饪时间并保持营养。

11、中式炒锅翻动频率过高会导致哪种后果？A.食材受热不均B.香气挥发C.油温降低D.成品粘锅

A.食材受热不均

B.香气挥发

C.油温降低

D.成品粘锅

【参考答案】B

【解析】频繁翻动会加速高温下油脂和香料的挥发，导致菜肴风味不足。油温降低（C）和粘锅（D）多因火候掌握不当，而食材受热不均（A）通常与锅具或火候有关。

12、制作糖醋排骨时，以下哪种步骤能提升成品色泽？A.焯水后过冷水B.糖色炒制后加醋C.排骨腌制时加料酒D.出锅前撒葱花

A.焯水后过冷水

B.糖色炒制后加醋

C.排骨腌制时加料酒

D.出锅前撒葱花

【参考答案】B

【解析糖色炒制后立即加醋可利用酸性环境稳定红色素，防止糖色变苦。焯水过冷水（A）有助于肉质紧实，料酒（C）去腥，撒葱花（D）增香但与色泽无关。

13、以下哪种烹饪方式能最大程度保留维生素C？A.蒸B.炒C.油炸D.水煮

A.蒸

B.炒

C.油炸

D.水煮

【参考答案】A

【解析】维生素C易溶于水且怕高温，水煮（D）和油炸（C）会导致