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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（初级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种条件是必须的？A.光照充足B.温度25℃C.湿度60%D.盐分添加

A.光照充足

B.温度25℃

C.湿度60%

D.盐分添加

【参考答案】B、C

【解析】发酵面团需适宜温度（25℃左右）和湿度（60%-70%），光照和盐分无直接影响。盐分通常用于抑制过度发酵，非必要条件。

2、蒸制包子时出现塌陷，最可能的原因是A.发酵不足B.火候过大C.水量过少D.揉面过久

A.发酵不足

B.火候过大

C.水量过少

D.揉面过久

【参考答案】B

【解析】火候过大导致蒸汽瞬间高温破坏面筋结构，使包子快速收缩塌陷。水量过少易烧焦，发酵不足会松散但不易塌陷。

3、500克面粉制作馒头，酵母的用量应为？A.3克B.5克C.8克D.10克

A.3克

B.5克

C.8克

D.10克

【参考答案】A

【解析】标准酵母发酵量约为面粉的0.6%-1%，500克面粉配3克酵母（0.6%）为常规比例。过量会导致发酵过快发酸。

4、蒸花卷时，正确的蒸制时间是？A.5分钟B.10分钟.15-20分钟D.30分钟

A.5分钟

B.10分钟

C.15-20分钟

D.30分钟

【参考答案】C

【解析】花卷需完全熟透，15-20分钟可确保内部温度达95℃以上。时间过短口感生硬，过长导致水分流失变干。

5、面团松弛失败导致成品过硬，可能的原因为？A.松弛时间不足B.揉面过短C.水温过高D.盐量

A.松弛时间不足

B.揉面过短

C.水温过高

D.盐量过多

【参考答案】A

【解析】松弛时间不足（20分钟）会使面筋未充分松弛，成品口感僵硬。揉面过短导致面筋不足，水温过高会烫伤面团。

6、碱水比例（克/克）正确的是？A.1:200B.1:150C.1:100D.1:80

A.1:200

B.1:150

C.1:100

D.1:80

【参考答案】C

【解析】碱水通常按1克碱配100克面粉的比例调制，过量（如1:80）会导致成品发苦，不足则酸味残留。

7、蒸制过程中，正确的操作是？A.开盖震动B.中途开盖C.覆盖防粘纸D.保持静置

A.开盖震动

B.中途开盖

C.覆盖防粘纸

D.保持静置

【参考答案】D

【解析】震动会导致成品变形，中途开盖流失热量，防粘纸需提前垫底。静置保持蒸汽均匀穿透，确保熟透。

8、面粉吸水率（%）的标准范围是？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉吸水率约50%-60%，低筋面粉（40%-%）用于蛋糕，高筋（60%-70%）适合面包。

9、制作馒头时，酵母发酵最佳时间为（）

A.1-2小时

B.2-4小时

C.4-6小时

D.6-8小时

【参考答案】B

【解析】酵母发酵2-4小时可充分产气，时间过短会导致成品口感紧实，过长则产生酸味。其他选项时间范围不符合标准操作流程。

10、制作包子皮时，通常选用（）

A.高筋面粉（蛋白质≥12%）

B.中筋面粉（蛋白质9%-11%）

C.低筋面粉（蛋白质≤8%）

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉筋度适中，适合包馅面点，高筋面点硬，低筋面点易破，全麦面粉口感粗糙。

11、面团发酵失败的主要原因是（）

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.擀皮过薄

【参考答案】B

【解析】酵母需25-28℃环境活化，低温（15℃）或酵母失效会导致发酵停滞。水分过多虽影响发酵，但非主因。

12、糖在包子制作中的作用不包括（）

A.促进酵母发酵

B.增加成品甜味

C.防止氧化变色

D.提高面皮延展性

【参考答案】D

【解析】糖分通过糖化作用提供发酵能量（A），高温下抗氧化（C），但与延展性无直接关联。

13、包子褶子不均匀的主要原因是（）

A.面团过黏

B.擀皮厚度不一致

C.包馅量差异

D.蒸制时间不足

【参考答案】B

【解析】面皮擀制时若力度不均，会导致收口面积不一致，褶子排列出现疏密差异。

14、500g面粉制作馒头时，合适的发酵水量应为（）

A.200ml

B.250ml

C.300ml

D.350ml

【参考答案】C

【解析】中筋面粉500g配比300ml水（50%-60%含水量）可保证发酵充分且成品松软，水量过多易塌陷。

15、判断油温是否合适的简易方法是（）

A.滴入水面起大泡

B.筷子周围冒