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餐饮食材采购质量控制标准

一、标准制定目的与适用范围

本标准的制定，旨在规范餐饮企业食材采购行为，明确各环节质量控制要点，确保采购的食材符合国家法律法规及企业内部质量要求，降低食品安全风险，提升产品品质稳定性，从而保障消费者健康，增强企业市场竞争力。

本标准适用于餐饮企业（包括餐厅、酒店餐饮部、团餐企业、中央厨房等）所有直接用于食品加工、制作、销售的原辅料、调味品、包装材料等的采购活动及其质量控制过程。企业内所有与采购相关的部门及人员，均须严格遵守本标准。

二、采购质量控制基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于首位，严格杜绝不合格、来源不明、存在安全隐患的食材进入企业。

2.质量优先原则：在符合安全标准的前提下，追求食材的新鲜度、风味、营养等内在品质，以及外观、规格等外在特性。

3.合规性原则：采购活动必须遵守国家及地方关于食品安全、产品质量、环境保护、劳动用工等相关法律法规。

4.可追溯性原则：确保每一批次采购的食材都能追溯到具体的供应商、生产日期/批号、检验合格证明等关键信息。

5.持续改进原则：定期对采购质量控制体系进行评估与优化，根据实际运行情况、市场变化及新技术应用，不断提升控制水平。

三、供应商管理

供应商是食材质量的第一道关口，对供应商的有效管理是采购质量控制的基石。

1.供应商的筛选与评估：

*资质审查：严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）、相关产品的检验检疫合格证明等法定资质文件，确保其合法经营。

*生产能力与质量保障体系：考察供应商的生产环境、加工工艺、质量控制流程、仓储条件等，评估其是否具备稳定提供符合质量要求食材的能力。优先选择通过相关质量管理体系认证的供应商。

*信誉与口碑：通过行业评价、客户反馈、历史合作记录（如有）等多渠道了解供应商的商业信誉和产品口碑。

*样品试用与检测：对新供应商提供的样品进行感官检验、必要的理化及微生物指标检测（可委托第三方机构），合格后方可纳入备选名单。

2.供应商的动态管理与合作深化：

*建立供应商档案：为每个合格供应商建立详细档案，记录其基本信息、资质文件、产品规格、价格、供货周期、质量反馈、评估记录等。

*定期审核与绩效评估：制定供应商绩效评估指标（如质量合格率、交货及时率、售后服务响应速度等），定期（如每季度或每半年）对供应商进行综合评估，实行分级管理。

*淘汰机制：对于评估不合格、多次出现质量问题或违反合作协议的供应商，应及时暂停合作或予以淘汰。

*战略合作：与优质供应商建立长期稳定的战略合作关系，共同提升食材质量，实现互利共赢。

四、采购流程与规范

科学规范的采购流程是确保食材质量的重要保障。

1.采购计划与申请：

*根据菜单设计、销售预测、库存水平及食材保质期，制定合理的采购计划，避免过量采购导致食材变质或短缺影响经营。

*采购申请应明确食材的名称、规格、等级、数量、质量要求、交货日期等关键信息。

2.询价、比价与议价：

*在保证质量的前提下，对主要食材进行多家询价，比较价格、质量、服务等综合因素，力求性价比最优。

*议价过程应透明、公正，避免暗箱操作。

3.采购合同的签订：

*与选定的供应商签订书面采购合同，明确食材的名称、规格、数量、价格、质量标准、验收方式、交货时间与地点、运输方式、违约责任、争议解决方式等条款。合同中应特别注明质量要求及不合格品的处理方式。

五、采购食材质量标准

针对不同类别食材，应制定明确的质量标准，作为采购和验收的依据。

1.通用质量要求：

*感官要求：食材应具有该品种固有的色泽、气味、滋味和形态，无异味、无霉变、无虫蛀、无腐烂、无异物。

*安全要求：符合国家相关食品安全标准，农兽药残留、重金属、微生物等污染物限量应控制在标准允许范围内。

*包装要求：包装应完好、清洁、无破损，标识清晰规范，注明产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、储存条件、生产者信息等。

2.各类食材的特殊质量要求：

*生鲜畜禽肉：应来自非疫区，具有检疫合格证明，肉质紧密有弹性，色泽鲜亮，无淤血、无异味，冷链运输和储存。

*水产品：鲜活或冰鲜产品应保持其固有的鲜活度或新鲜度，体表光滑有光泽，眼球饱满，肌肉有弹性，无腥臭味。

*蔬果类：应新鲜、饱满、无损伤、无病虫害、无畸形，农药残留符合标准。

*干货、调味品及预包装食品：包装完好，在保质期内，无受潮、结块、变质现象，标签标识符合规定。

六、食材验收

食材验收是防止不合格食材进入生产环节的关键控制点，必须严格执行。

1.验收人员与职责：指定经过培训的专人负责食材验收工作，明确其职责与权限。验收人员应具备基本