果汁饮料加工技术.ppt

第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、我国饮料行业发展概况以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场1988——2002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年——2006年健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧2006年——至今绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势发展历程第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、果汁的发展概况1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日2、我国果汁加工业发展

我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日3、我国果汁产业存在巨大的发展空间丰富的原料资源我国水果资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。三、果汁的定义和营养第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日果汁的营养价值1、营养丰富，风味良好。2、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日果汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。果汁饮料——以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日果汁饮料市场竞争格局——2低浓度果汁混合果汁纯果汁汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日果汁加工工艺流程原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤均质脱气干燥（水果粉）←浓缩（浓缩汁）成品←冷却←灌装←杀菌第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、果汁对原料的要求同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面：品种对路新鲜完整成熟适度第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、取汁前的预处理取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、取汁与打浆水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁”；只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。浆果类：直接打浆。第13页，共34页，星期日，2025年，2月5日种???类出?汁?率种???类出?汁?率甜橙宽皮桔葡萄柚柠檬菠萝40～4535～4033～5029～3350～55苹果西洋梨草莓杨梅葡萄55～7055～7060～7560～6565～82果?品?的?出?汁?率第14页，共34页，星期日，2025年，2月5日四、筛滤目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100～200目）。第15页，共34页，星期日，2025年，2月5日五、果汁澄清澄清的对象澄清的方法第16页，共34页，星期日，2025年，2月5日（一）澄清的对象1.悬浮物包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.胶粒是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。第17页，共34页，星期