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FoodSafety食品安全

烹饪环节食品安全隐患分析及卫生管理对策探析

张昭

桂林市第二技工学校，广西桂林541002

【摘要】

随着公众健康意识的提升，食品安全已成为餐饮行业关注的核心问题。然而，在实际烹饪过程中，仍存在个

人卫生、餐饮具清洁、厨房环境、工艺操作等多方面的卫生隐患，严重威胁消费者健康。本文围绕烹饪环节中的常见卫生

问题展开分析，明确了多项卫生管理要求，进一步提出了“五四”制度、健康检查、器具消毒、知识培训和检查制度等保

障机制。研究结果表明，构建规范、可执行的卫生控制体系，有助于提升食品加工全流程的安全性，降低交叉污染与病原

传播风险。该研究为餐饮从业者加强食品安全管理提供了实践依据和制度支持。

【关键词】

烹饪；食品卫生；要求；制度

【中图分类号】TS201.6【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2025.10.009

引言菜肴都会在厨房中经过烹饪而成，若厨房卫生不达标，

食品安全是餐饮服务的生命线，关系到消费者的健经常脏、乱、差，容易滋生细菌，甚至出现老鼠、虫等，

康福祉和行业声誉。随着社会发展与饮食结构的多样化，在烹饪中食物被厨房中的细菌污染或被老鼠爬咬过，必

公众对食品卫生提出了更高要求。在中小型餐饮企业及定会污染食物，食用之后会出现不同程度的中毒情况，

职业院校培训中，卫生相关规范的落实与执行仍存在薄危害民众的生命健康，所以厨房卫生是不可忽视的。

弱环节，标准操作程序缺失、制度建设滞后成为制约食1.4烹饪过程中的卫生问题

品安全水平提升的重要因素。基于此，本文深入剖析烹优质菜肴的基础是优质食材。在餐饮企业运营中，

饪环节中易被忽视的卫生问题，从制度层面提出针对性采购员肩负重任，一旦采购到腐烂变质、霉变的原料，

的管理措施，系统梳理了人员、器具、环境与工艺等关即便厨师厨艺精湛，也难以消除食材自身携带的卫生隐

键点的卫生要求，并构建了一套具有实操性的餐饮卫生患。尤其是霉变食材，食用后极易引发疾病，甚至导致

控制体系。研究旨在为食品加工行业和职业院校的教学细菌性中毒，因此原料选购环节务必谨慎。

实践提供参考样本，推动餐饮行业食品安全治理体系的烹饪原料的初加工作为烹饪流程的开端，至关重要。

标准化与规范化。若在初加工时，未能彻底洗净原料表面的污渍、虫卵，

1烹饪中存在的卫生问题未剔除不能食用的根、须、皮、毛等部分，切配过程中

未严格做到生熟分开，都极有可能导致食物污染变质，

1.1个人卫生问题

引发交叉感染，进而滋生食品卫生问题，严重威胁民众

烹饪离不开人，每道菜肴都会经过厨师精心烹饪，

生命健康。

如果厨师个人卫生要求不达标，烹制的食物必定会产生

卫生问题，如有些厨师如果患有传染一类的疾病，在烹2明确烹饪过程中的卫生要求

饪中与食物的亲密接触会让食物染上同类的传染病原，2.1个人卫生要求

从而引发食品安全卫生问题，所以在烹饪中的个人卫生根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规

问题一定要高度的重视，从源头上控制好。定，“患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾

1.2餐饮具卫生问题