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厨艺班考证试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.烹饪中常用的炒法，其主要特点是（）

A.温度高，时间短，用油多B.温度低，时间长，用油少

C.温度适中，时间适中，用油适中D.温度低，时间短，用油多

【答案】A

【解析】炒法的主要特点是高温、短时、用油多，使食材快速受热成熟。

2.下列哪种调味料主要成分为谷氨酸钠？（）

A.酱油B.醋C.盐D.花椒

【答案】A

【解析】酱油的主要成分是谷氨酸钠，具有鲜味。

3.制作蛋糕时，常用的发泡剂是（）

A.酵母B.小苏打C.搅打鸡蛋D.以上都是

【答案】D

【解析】蛋糕制作中常用酵母、小苏打和搅打鸡蛋作为发泡剂。

4.炸制食品时，油温一般控制在（）

A.80℃以下B.80℃-120℃C.120℃-180℃D.180℃以上

【答案】C

【解析】炸制食品时，油温一般控制在120℃-180℃之间。

5.下列哪种食材属于冷盘？（）

A.红烧肉B.拍黄瓜C.鱼香肉丝D.糖醋排骨

【答案】B

【解析】拍黄瓜是典型的冷盘，其他都是热菜。

6.制作汤类时，通常先放（）

A.蔬菜B.肉类C.姜蒜D.盐

【答案】C

【解析】制作汤类时，通常先放姜蒜，以去腥增香。

7.下列哪种烹饪方法属于西餐常见方法？（）

A.煮B.炒C.烤D.炖

【答案】C

【解析】烤是西餐常见的烹饪方法，如烤鸡、烤牛排。

8.调味品中，哪种具有强烈的辛香味？（）

A.酱油B.醋C.花椒D.姜末

【答案】C

【解析】花椒具有强烈的辛香味，常用于川菜。

9.制作红烧肉时，常用的调料不包括（）

A.糖B.酱油C.料酒D.盐

【答案】D

【解析】制作红烧肉时，常用糖、酱油和料酒，盐较少用。

10.下列哪种食材容易导致食物中毒？（）

A.米饭B.鸡蛋C.豆腐D.沙拉

【答案】D

【解析】沙拉容易因细菌污染导致食物中毒。

11.烘焙中，哪种面粉适合制作面包？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【答案】A

【解析】高筋面粉筋性较强，适合制作面包。

12.制作糖葫芦时，常用的水果是（）

A.苹果B.梨C.葡萄D.以上都是

【答案】D

【解析】制作糖葫芦时，常用苹果、梨和葡萄。

13.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加鲜味B.增加稠度C.增加色泽D.增加香气

【答案】B

【解析】勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度。

14.下列哪种烹饪方法属于炖菜？（）

A.煮B.炒C.炖D.炸

【答案】C

【解析】炖是炖菜的主要烹饪方法，如红烧肉。

15.制作寿司时，常用的海苔是（）

A.紫菜B.葱油C.海带D.芥末

【答案】A

【解析】制作寿司时，常用紫菜作为包装。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于热菜烹饪方法？（）

A.煮B.炒C.炖D.炸E.烤

【答案】A、B、C、D

【解析】煮、炒、炖、炸都属于热菜烹饪方法，烤属于西餐常见方法。

2.以下哪些食材属于海鲜？（）

A.鱼B.虾C.蟹D.鸡E.蛤蜊

【答案】A、B、C、E

【解析】鱼、虾、蟹、蛤蜊属于海鲜，鸡属于禽类。

3.以下哪些调味料具有鲜味？（）

A.酱油B.醋C.盐D.花椒E.鸡精

【答案】A、E

【解析】酱油和鸡精具有鲜味，醋、盐、花椒不具有鲜味。

4.以下哪些属于冷盘？（）

A.拍黄瓜B.凉拌木耳C.红烧肉D.鱼香肉丝E.凉拌海带

【答案】A、B、E

【解析】拍黄瓜、凉拌木耳、凉拌海带属于冷盘，红烧肉和鱼香肉丝属于热菜。

5.以下哪些属于烘焙食品？（）

A.面包B.蛋糕C.饼干D.饺子E.糕点

【答案】A、B、C、E

【解析】面包、蛋糕、饼干、糕点属于烘焙食品，饺子属于面食。

三、填空题（每题2分，共12分）

1.烹饪中常用的炖法，其主要特点是______、______、______。

【答案】低温；长时间；小火慢炖（4分）

2.制作汤类时，通常先放______，以去腥增香。

【答案】姜蒜（2分）

3.调味品中，______具有强烈的辛香味，常用于川菜。

【答案】花椒（2分）

4.烘焙中，______面粉筋性较强，适合制作面包。

【答案】高筋（2分）

5.制作糖葫芦时，常用的水果有______、______和______。

【答案】苹果；梨；葡萄（4分）

6.烹饪中，勾芡的主要作用是______。

【答案】增加稠度（2分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）

【答案】（×）

【解析】如-5+(-3)=-8，和比两个数都小。

2.制作蛋糕时，常用的发泡剂是酵母（）

【答案】（×）

【解析】制作蛋糕时，常用的发泡剂包括酵母、小苏打和搅打鸡蛋。

3.炸制食品时，油温一般控制在180℃以上（）

【答案】（×）

【解析】炸制食品时，油温一般控制在120℃-180℃之间。

4.调味品中，酱油的主要成分是谷氨酸钠（）

【答案】（√