2025年中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪种刀法主要用于将肉切成均匀的薄片？A.推拉切B.直刀切C.花刀切D.滚刀切

A.推拉切

B.直刀切

C.花刀切

D.滚刀切

【参考答案】A

【解析】推拉切通过推拉动作将食材切成薄片，适用于火腿、豆腐等食材；直刀切用于切长条状食材；花刀切用于增加食材造型；滚刀切用于切球形或块状食材。正确选项为A。

2、焯水时加入料酒和姜片的主要作用是？A.提高食材温度B.去除血沫和腥味C.缩短烹饪时间D.增加食材口感

A.提高食材温度

B.去除血沫和腥味

C.缩短烹饪时间

D.增加食材口感

【参考答案】B

【解析】焯水时加入料酒和姜片能通过高温使蛋白质凝固，有效去除食材中的血沫和腥味，同时减少后续烹饪时间。选项B符合实际操作规范。

3、以下哪种烹饪技法属于热加工法？A.腌制B.熏制C.快炒D.凉拌

A.腌制

B.熏制

C.快炒

D.凉拌

【参考答案】C

【解析】热加工法包括炒、煮、炸等，快炒通过高温迅速锁住食材水分，属于典型热加工；腌制（A）和凉拌（D）为冷加工，熏制（B）虽涉及加热但归类为特殊工艺。正确选项为C。

4、中式烹调中使用“勾芡”的主要目的是？A.增加菜品光泽B.延长保存时间C.提高食材营养D.增强食材黏性

A.增加菜品光泽

B.延长保存时间

C.提高食材营养

D.增强食材黏性

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成透明酱汁，可提升菜品光泽和口感，同时能包裹食材防止散落。选项A正确，其他选项与勾芡实际功能无关。

5、处理蔬菜时，以下哪种方法能有效保持其色泽？A.长时间浸泡B.沸水焯烫C.直接冷冻D.高温油炸

A.长时间浸泡

B.沸水焯烫

C.直接冷冻

D.高温油炸

【参考答案】B

【解析】沸水焯烫可破坏氧化酶活性，减少叶绿素分解，同时快速锁住水分。选项B正确，其他方法均会加速食材变色。

6、中式烹调中“爆炒”的典型特征是？A.全程使用文火B.油温低于150℃C.烹饪时间超过5分钟D.使用铁锅

A全程使用文火

B.油温低于150℃

C.烹饪时间超过5分钟

D.使用铁锅

【参考答案】D

【解析】爆炒需快速高温（油温约180℃）和铁锅导热快的特点，能在1-2分钟内完成，选项D正确。其他选项均不符合爆炒规范。

7、食品安全操作中，生熟食材的存放应遵循？A.同一层货架分开B.不同容器直接接触C.使用不同颜色砧板D.高温消毒后混放

A.同一层货架分开

B.不同容器直接接触

C.使用不同颜色砧板

D.高温消毒后放

【参考答案】C

【解析】使用不同颜色砧板（如红色生肉、绿色蔬菜）可有效避免交叉污染，符合食品安全规范。选项C正确，其他选项存在风险。

8、以下哪种食材加工后需立即冷藏？A.凉拌黄瓜B.清蒸鱼C.油炸春卷D.酱牛肉

【】

A.凉拌黄瓜

B.清蒸鱼

C.油炸春卷

D.酱牛肉

【参考答案】A

【解析】凉拌菜因含水量高易滋生细菌，需加工后2小时内冷藏（0-4℃）。选项A正确，其他选项可常温保存或短期存放。

9、中式烹调中“勾芡”的种类通常为？A.木薯淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.藕粉

A.木薯淀粉

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.藕粉

【参考答案】D

【解析】藕粉（藕淀粉）黏性适中，适合中式勾芡，能形成透明酱汁。选项D正确，其他淀粉黏性或透明度不达标。

10、带皮猪肉时，最佳预处理方法是？A.直接切片B.冷冻后切片C.焯水后切片D.腌制后切片

A.直接切片

B.冷冻后切片

C.焯水后切片

D.腌制后切片

【参考答案】B

【解析】冷冻猪肉纤维紧实，不易粘连，适合快炒或爆炒。选项B正确，其他方法会导致切片困难或口感变差。

11、中式烹调师常用的刀工技法不包括（）

A.劈

B.砍

C.切

D.拉

【参考答案】D

【解析】刀工技法主要分为劈、砍、切、削、拉、片、配七类，拉属于拉丝技法，多用于面食制作，但严格来说不属于基础刀工分类，故选D。

12、焯水时食材下锅顺序应优先（）

A.叶菜类

B.根茎类

C.肉类

D.豆制品

【参考答案】A

【解析】叶菜类（如菠菜）焯水时间短（1-2分钟），根茎（土豆）需5-8分钟，肉类需3-5分钟。先下叶菜可避免食材过熟，故选A。

13、油锅烟点低于150℃时，应（）

A.大火快炒

B.中小火慢炸

C.直接煎炸

D.改用空气炸锅

【参考答案】C

【解析】烟点＜150℃时，高温易产生有害物质，煎炸需控制油温，直接高温煎炸会加速油烟产生，故选C。

14、调味时咸淡平衡的关键是（）

A.先放盐后补味

B.按比例混合所有调料

C.最后尝味调整

D.忽略食材吸味特性

【参考答案】C

【解析】中式