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食品安全自查流程指南

一、食品安全自查概述

食品安全自查是餐饮企业、食品生产单位等主体为保障产品或服务质量，主动开展的系统性检查活动。通过自查，企业可以及时发现并整改食品安全隐患，确保符合相关标准，降低风险。本指南旨在提供一套标准化、可操作的食品安全自查流程，帮助企业建立完善的管理体系。

二、自查准备阶段

在开展自查前，需做好充分准备，确保自查工作有序进行。

（一）组建自查小组

1.明确自查负责人，通常由食品安全管理人员担任。

2.小组成员应具备食品安全知识，覆盖采购、生产、仓储、销售等部门。

（二）制定自查计划

1.确定自查范围，如原材料采购、加工过程、环境卫生等。

2.设定自查时间表，建议每月或每季度开展一次。

3.准备自查记录表，包含关键检查项目和评分标准。

（三）准备检查工具

1.体温计、消毒液等用于快速检测。

2.检查清单、相机等记录工具。

三、自查实施阶段

自查的核心环节在于实地检查，需按步骤逐项核对。

（一）原材料与供应商管理

1.检查供应商资质，如营业执照、生产许可证等是否在有效期内。

2.核对采购记录，确保索证索票齐全（如检验检疫合格证明）。

3.抽查库存原材料，检查保质期（如要求：食品原料应存放于阴凉干燥处，先进先出，临期产品需标注）。

（二）生产过程控制

1.检查环境卫生：操作台面、设备表面、地面是否清洁（可使用消毒液擦拭后观察效果）。

2.核对操作规范：是否按标准流程进行加工（如肉类处理需生熟分开，温度控制在0-4℃）。

3.检查人员健康：核对员工健康证是否在有效期内，观察个人卫生（如是否佩戴手套、口罩）。

（三）仓储与物流管理

1.检查仓库温湿度记录，如冷藏库温度应稳定在2-5℃（可抽查24小时记录）。

2.核对库存台账，确保账实相符（如每日盘点，异常品需隔离处理）。

3.检查运输工具：冷藏车制冷性能是否达标（如启动后30分钟内温度下降至0℃以下）。

四、自查结果分析与改进

自查完成后需对结果进行分析，并制定整改措施。

（一）记录与评估

1.将检查结果填入记录表，按“合格/不合格”分类。

2.对不合格项进行原因分析（如设备老化、操作失误等）。

（二）制定整改计划

1.明确整改责任人与完成时限（如：设备维修需在3日内完成）。

2.跟踪整改效果，确保问题彻底解决（可复查或抽检）。

（三）持续改进

1.定期总结自查经验，优化检查流程。

2.将自查结果纳入员工培训内容，提升整体安全意识。

五、自查常见问题及应对

1.原材料过期

-立即隔离并报废过期产品。

-调整采购计划，建立供应商黑名单制度。

2.环境卫生不达标

-立即清洁消毒现场。

-增加清洁频次，培训员工规范操作。

3.记录不完整

-补充缺失记录，完善台账制度。

-引入电子化管理工具提高效率。

一、食品安全自查概述

食品安全自查是餐饮企业、食品生产单位等主体为保障产品或服务质量，主动开展的系统性检查活动。通过自查，企业可以及时发现并整改食品安全隐患，确保符合相关标准，降低风险。本指南旨在提供一套标准化、可操作的食品安全自查流程，帮助企业建立完善的管理体系。

（一）自查的目的与意义

1.预防风险：通过定期检查，提前发现潜在风险点，防止食源性疾病事件发生。

2.符合标准：确保生产经营活动符合国家及行业对食品安全的各项要求。

3.提升管理：促进内部管理规范化，提高员工安全意识和操作技能。

4.增强信任：向消费者展示对食品安全的高度重视，提升品牌形象。

（二）自查的基本原则

1.全面性：覆盖所有与食品安全相关的环节和要素。

2.系统性：按照既定流程和标准逐项检查，避免遗漏。

3.客观性：基于事实记录，不主观臆断。

4.及时性：发现问题后立即处理，并跟踪整改效果。

5.持续性：将自查作为常态化工作，定期复查，形成闭环。

二、自查准备阶段

在开展自查前，需做好充分准备，确保自查工作有序进行。

（一）组建自查小组

1.明确自查负责人：通常由食品安全管理人员或企业高管担任，负责统筹协调和决策。

职责：制定自查计划、监督执行、审核结果、审批整改措施。

2.确定小组成员：根据企业规模和业务范围，选择相关部门人员。

采购部门：负责检查供应商资质、索证索票记录。

生产/加工部门：负责检查操作规范、环境卫生、设备维护。

仓储部门：负责检查库存管理、温湿度控制。

质量管理部门：负责汇总记录、分析问题、提出建议。

建议：小组成员应接受过食品安全培训，具备一定的检查和判断能力。

3.角色分工：明确每位成员的具体职责和检查范围，避免交叉或遗漏。

例如：张三负责检查原材料仓库，李四负责检查厨房操作间。

（二）制定自查计划

1.确定自查范围：根据企业实际情况，确定