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2025年卫生高级职称面审答辩（营养与食品卫生）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《GB2760-2014》，下列哪种食品添加剂可在碳酸饮料中添加？A.柠檬酸B羧甲基纤维素钠C.甜菊糖苷D.聚葡萄糖

A.柠檬酸

B.羧甲基纤维素钠

C.甜菊糖苷

D.聚葡萄糖

【参考答案】A

【解析】柠檬酸是碳酸饮料中常用的酸味剂（标准号GB2760-2014中碳酸饮料允许使用），羧甲基纤维素钠为增稠剂但需符合限量（≤0.3%），甜菊糖苷属于甜味剂但需标注“零卡路里”（题干未说明），聚葡萄糖为膳食纤维添加剂不可用于饮料。

2、食品微生物检测中，需在37℃恒温培养箱中培养24-48小时的检测项目是？A.大肠菌群总数B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.霉菌

A.大肠菌群总数

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.霉菌

【参考答案】A

【解析大肠菌群总数需在37℃培养24-48小时（GB4789.2-2022），金黄色葡萄球菌需35℃培养24小时，沙门氏菌需37℃培养48小时（含增菌步骤），霉菌需25℃培养5-7天。

3、根据《预包装食品营养标签通则》，每100g食品中钠含量超过2000mg应标明？A.高钠B.低钠C.中等钠D.无钠

A.高钠

B.低钠

C.中等钠

D.无钠

【参考答案】A

【解析】钠含量≥2000mg/100g需标“高钠”（GB7718-2011），≤1200mg为低钠，1200-2000mg为中等钠，＜300mg为无钠。

4、食品中重金属铅的检测方法中，下列哪种为破坏性检测？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.生物法

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.分光光度法

D.生物法

【参考答案】B

【解析】ICP-MS（B）需破坏样品，A法部分破坏，C法常用于非金属检测，D法为生物有效性检测非直接测铅含量。

5、《中国居民膳食指南（2022）》推荐每日盐摄入量上限是？A.5gB.6gC.7gD.8g

A.5g

B.6g

C.7g

D.8g

【参考答案】A

【解析】指南明确建议成人每日盐摄入量≤5g（原6g标准已更新），B选项为旧标准，C/D为常见误区。

6、食品添加剂“防腐剂”属于以下哪种功能分类？A.抗氧化剂B.增稠剂C.防腐剂D.增味剂

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.增味剂

【参考答案】C

【解析】防腐剂（C）直接抑制微生物，抗氧化剂（A延缓油脂氧化，增稠剂（B）改变物理形态，增味剂（D）增强咸鲜味。

7、食品过敏原标识中，必须强制标注的成分是？A.麸质B.坚果C.牛奶.大豆

A.麸

B.坚果

C.牛奶

D.大豆

【参考答案】A

【解析】根据《GB7101-2015》，麸质（A）为强制标识的14种过敏原之一，其他为常见过敏原但非强制。

8、添加剂“碳酸氢钠”的主要功能是？A.抗氧化B.膨松剂.pH调节剂D.增稠剂

A.抗氧化

B.膨松剂

C.pH调节剂

D.增稠剂

【参考答案】B

【解析】碳酸氢钠（小苏打）通过酸碱反应产生二氧化碳使食品膨胀（GB2760-2014分类为膨松剂），pH调节（C）多指酸碱中和，抗氧化（A）如BHT。

9、食品中黄曲霉毒素B1的限值标准（以生花生为例）是？A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.20μg/kg

D.50μg/kg

【参考答案】A

【解析】生花生黄曲霉毒素B1限值5μg/kg（GB2761-2014），其他坚果为10μg/kg，污染严重地区可放宽至20μg/kg。

10、食品添加剂“二氧化硫”的主要用途是？A.漂白B.防腐C.抗氧化D.增味

A.漂白

B.防腐

C.抗氧化

D.增味

【参考答案】A

【解析】二氧化硫（亚硫酸盐）用于干果等食品漂（GB2760-2014），防腐需与其他成分复配，抗氧化常用BHT等。

11、食品中农药残留的检测方法中，哪种属于非破坏性检测？A.气相色谱法B.液相色谱-质谱法C.薄层色谱法D.生物传感器法

A.气相色谱法

B.液相色谱-质谱法

C.薄层色谱法

D.生物传感器法

【参考答案】D

【解析】生物传感器法（D）可直接检测且不破坏样品，气相色谱（A）、液相色谱（B）需前处理，薄层色谱（C）需显色剂。

12、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加防腐剂？

A.酱油

B.蜂蜜

C.酸奶

D.谷物脆片

A.酱油

B.蜂蜜

C.酸奶

D.谷物脆片

【参考答案】B

【解