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酱卤肉制品加工工现场作业操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工工在酱卤肉制品加工过程中的现场作业。要求所有操作人员必须熟悉并严格遵守本规程，确保生产过程安全、卫生、高效。规程内容涵盖原料处理、加工制作、包装储存等环节，旨在保障产品质量，预防事故发生，保障员工人身安全。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴干净的工作服、工作帽，佩戴必要的防护用品，如手套、口罩等。

b.操作人员应经过专业培训，了解酱卤肉制品加工的基本知识和操作技能，熟悉本规程内容。

c.操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。

2.设备准备：

a.检查设备是否处于正常工作状态，包括绞肉机、蒸煮设备、搅拌机、包装机等。

b.确保设备清洁，无油污、锈蚀等，如有异常情况，及时上报并处理。

c.检查设备安全防护装置是否完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

3.原料准备：

a.检查原料是否符合标准，新鲜度、品质、数量等。

b.原料应存放于阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。

c.原料需经过预冷处理，温度控制在规定范围内。

4.环境检查：

a.检查车间内空气质量，确保无异味、无污染。

b.检查地面、墙壁、天花板等是否清洁，无油污、霉斑等。

c.检查照明、通风设备是否正常，确保操作区域光线充足、空气流通。

5.防护措施：

a.操作过程中，如需接触高温、高压等危险设备，必须穿戴相应的防护用品。

b.防止烫伤、割伤等事故发生，操作人员应佩戴防护手套、眼镜等。

c.操作过程中，严禁吸烟、饮食，避免污染食品。

6.安全生产培训：

a.定期对操作人员进行安全生产培训，提高安全意识。

b.熟悉应急预案，一旦发生事故，能迅速采取有效措施进行处置。

7.文件记录：

a.操作前，填写操作记录表，详细记录操作过程、设备状态、原料情况等。

b.定期检查记录表，确保记录完整、准确。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.清洁双手和穿戴好个人防护用品。

b.检查设备是否正常，启动设备进行预热。

c.根据生产计划准备原料，包括预冷、称重、分装等。

d.将原料投入绞肉机进行绞制，确保绞肉均匀。

e.将绞好的肉料加入调味料，使用搅拌机进行充分混合。

f.将混合好的肉料倒入模具中，进行蒸煮。

g.蒸煮完成后，取出肉制品，进行冷却。

h.冷却至室温后，进行包装。

i.包装完成后，进行质量检查，合格产品入库，不合格产品进行返工或废弃。

j.关闭设备，清洁工作区域，整理工具。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规程要求，遵循标准化作业流程，不得随意更改。

b.在操作过程中，应注意观察设备运行状态，发现异常立即停止操作，报告并处理。

c.操作人员应保持操作区域清洁，不得随意堆放杂物，确保通道畅通。

d.在操作高温、高压设备时，应穿戴相应的防护用品，并遵循安全操作规程。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，切断电源，通知维修人员处理。

b.原料质量问题：立即停止使用该批原料，报告上级，并按程序进行追溯和处理。

c.环境污染：立即采取措施，如关闭门窗、通风换气等，防止污染扩散。

d.人员受伤：立即停止操作，进行紧急处理，拨打急救电话，并报告上级。

e.火灾、泄漏等紧急情况：立即启动应急预案，疏散人员，并报告消防部门。

4.质量控制：

a.在每个操作环节，操作人员应严格检查产品质量，确保符合标准。

b.对不合格产品，应立即隔离，不得流入下一环节。

c.定期对产品进行抽样检查，确保产品符合食品安全标准。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.设备各部件温度正常，无过热现象。

c.设备润滑系统正常，无漏油、油污。

d.设备电气系统稳定，无跳闸、短路现象。

e.设备压力、流量等参数在规定范围内，无异常波动。

f.设备传动带、链条等无松动、断裂现象。

g.设备安全防护装置完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

2.异常现象识别：

a.设备出现异常振动或噪音，可能存在轴承磨损、传动带松动等问题。

b.设备温度异常升高，可能是冷却系统故障或润滑不足。

c.设备电气系统出现故障，如跳闸、短路等，可能存在线路老化、接触不良等问题。

d.设备压力、流量等参数超出正常范围，可能是阀门损坏、管道堵塞等。

e.设备传动带、链条等出现松动、断裂，可能影响设备正常运行。

f.设备安全防护装置失效，可能存在