员工食堂食品安全课件.pptVIP

员工食堂食品安全管理培训课件

目录01食品安全政策与责任体系了解政策法规与责任主体划分02食堂食品安全关键环节管理掌握采购、储存、加工、卫生管理规范03食品安全应急与持续改进建立应急机制，推动持续优化

第一章食品安全政策与责任体系

食品安全的重要性为什么食品安全至关重要？食品安全直接关系到每一位员工的身体健康和生命安全，是企业履行社会责任的重要体现。一旦发生食品安全事故，不仅会造成员工健康损害，还会严重影响企业形象和信誉，甚至导致法律责任和经济损失。2024年，国家市场监督管理总局发布了新版《集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作通知》，进一步强化了食品安全管理要求，明确了各方责任主体，提出了更加严格的管理标准和监督机制。100%员工健康保障0

集中用餐单位食品安全责任主体集中用餐单位承担食品安全总责任，负责食堂整体管理和监督建立食品安全管理制度配备专职管理人员定期开展检查评估确保承包方履行责任承包经营企业全面负责食品安全具体执行，落实各项管理措施严格执行操作规范确保食材质量安全做好人员培训管理及时报告安全隐患监管部门行业管理部门和市场监管部门履行监督检查职责开展定期监督检查处理违法违规行为指导规范化管理建立信用档案体系

食堂承包经营合同中的食品安全条款食品安全责任明确合同中必须明确承包方的食品安全主体责任，包括食材采购、加工制作、卫生管理等各环节的具体要求和标准。同时要明确甲方的监督权利和检查频次。考核机制建立建立科学合理的食品安全考核机制，设定明确的考核指标，包括食材合格率、卫生达标率、员工满意度等，并与承包费用挂钩，实行奖优罚劣。违规终止条款明确规定严重违反食品安全规定或发生食品安全事故的，甲方有权立即终止合同，并追究承包方的法律责任和经济赔偿责任。真实案例警示

食堂管理责任链示意图单位最高领导食品安全第一责任人，全面领导食堂安全管理工作食品安全总监组织制定食品安全管理制度，统筹协调安全管理工作专职食品安全员落实日常管理措施，开展检查记录和隐患排查承包企业管理团队具体执行各项食品安全操作规范和管理要求市场监管部门依法开展监督检查，查处违法违规行为责任链条环环相扣，每个环节都不可或缺。从顶层设计到基层执行，从内部管理到外部监督，形成完整的食品安全管理闭环。

食品安全管理人员配置要求法律规定的人员配置根据《食品安全法》及相关法规要求，集中用餐单位必须配备专职的食品安全管理人员，具体包括食品安全总监和食品安全员。1食品安全总监负责统筹食品安全管理工作，制定管理制度，组织培训和检查2专职食品安全员负责日常食品安全管理的具体执行和监督工作三级管控制度执行日管控每日开展食品安全检查，记录检查情况，及时发现和处理问题周排查每周组织全面排查，分析风险隐患，制定整改措施月调度每月召开调度会议，总结工作情况，部署下阶段任务

第二章食堂食品安全关键环节管理食品安全管理涵盖从采购到供餐的全过程。本章将深入讲解各关键环节的管理要点和操作规范，帮助您建立系统化的食品安全管理体系。

食品采购环节的安全控制供应商资质审核要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件，建立合格供应商名录，定期评估供应商信用状况。索证索票制度每批次采购必须索取发票、送货单、检验检疫证明等票据，建立采购台账，确保食品来源可追溯。验收标准执行严格执行食品原料验收标准，检查包装完整性、标签标识、感官性状、保质期等，不合格产品坚决退货。常见采购风险点识别无证供应商或证照过期失效食品标签不符合国家标准肉类无检验检疫证明临期食品未标注或混入散装食品无生产日期信息包装破损或胀袋变质价格异常低廉的食材供应商频繁更换不稳定劣质食用油识别与防范某单位发现承包方使用低价散装食用油，经检测发现酸价、过氧化值严重超标。经验提示：必须采购正规品牌桶装食用油，索取产品检验报告，定期抽检油品质量，严禁使用来源不明的散装油。观察油品颜色透明度、闻气味是否有哈喇味、加热时是否起泡沫过多，都是简单有效的识别方法。

食品储存与环境卫生管理分类存放管理食品原料应分类存放，生熟分开、荤素分开。冷藏温度控制在0-5℃，冷冻温度-18℃以下。建立先进先出制度，标注入库日期和保质期，定期清理过期食品。温湿度监控库房配备温湿度计，每日记录温湿度数据。干货库房保持通风干燥，湿度控制在60%以下。冷链食品全程温度监控，防止温度波动导致食品变质。清洁消毒规范库房每日清扫，每周彻底清洁消毒。货架离墙离地10cm以上，防止受潮霉变。定期检查库房设施设备，确保正常运转。病虫害防治安装防鼠防蝇设施，定期开展病虫害防治。使用的杀虫剂、灭鼠剂必须符合食品安全标准，由专人保管使用，避免污染食品。食品添加剂管理食品添加剂必须专柜存放，实行五专管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。使用时严格按照规定用量，做好使