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2025年卫生高级职称考试（营养与食品卫生）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品中黄曲毒素B1的主要污染源是（）。A.花生霉变部分B.玉米霉变部分C.小麦霉变部分D.大米霉变部分

A.花生霉变部分B玉米霉变部分

C.小麦霉变部分

D.大米霉变部分

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素B1主要在花生中积累，尤其是花生仁霉变后含量最高。其污染源与花生种植、储存环境（高温高湿）密切相关，其他谷物霉变后毒素含量显著低于花生。

2、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品添加剂必须明确标识“食品添加剂”字样？（）。A.碳酸氢钠B.柠檬酸C.聚葡萄糖D.山梨糖醇

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.聚葡萄糖

D.山梨糖

【参考答案】C

【解析】聚葡萄糖属于新资源食品添加剂，需在配料表中明确标注“食品添加剂”及具体名称。碳酸氢钠（小苏打）和柠檬酸属于常见食品添加剂但无需单独标识，山梨糖醇为普通食品添加剂。

3、食品中铅的污染源不包括（A.陶瓷餐具B.印刷油墨C.不锈钢餐具D.玻璃器皿

A.陶瓷餐具

B.印刷油墨

C.不锈钢餐具

D.玻璃器皿

【参考答案】C

【解析陶瓷餐具釉料中的铅溶出是铅污染主因，印刷油墨（如包装盒）和劣质玻璃制品也可能含铅，但不锈钢餐具符合GB4806.9-2016标准，通常无铅污染风险。

4、检测食品中农药残留的常用方法是（）。A.高效液相色谱法B.相色谱法C.薄层色谱法D.紫外光谱法

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.薄层色谱法

D.紫外光谱法

【参考答案】A、B

【解析】高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）是农药残留检测主流方法，前者适用于极性大或热不稳定化合物，后者适合挥发性物质。薄层色谱（TLC）为辅助手段，紫外光谱法无法定性定量。

5、食品中反式脂肪酸的主要来源是（）。A.天然乳制品B.氢化植物油C.深海鱼类D.橄榄油

A.天然乳制品

B.氢化植物油

C.深海鱼类

D.橄榄油

【参考答案】B

【解析】氢化植物油通过部分氢化产生反式脂肪酸，是主要人工来源。天然乳制品（如乳脂）含微量反式脂肪酸，深海鱼类和橄榄油中含量极低。

6、食品中二氧化硫的用途不包括（）。A.漂白剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂

A.漂白剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

【参考答案】D

【解析二氧化硫作为漂白剂和防腐剂广泛用于干果、葡萄酒等，但增稠功能由其他成分（如羧甲基纤维素）承担。

7、按照GB2760-2014，茶叶中二氧化硫量的限值是（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg

A.50mg/kg

B.100mg/kg

C.200mg/kg

D.500mg/kg

【参考答案】A

【解析】茶叶限值50mg/kg，干果类为100mg/kg，其他食品如葡萄酒为400mg/kg。标准依据不同食品特性制定。

8、食品中铝的污染源不包括（）。A.膨化食品B.乳制品C.坚果D.水果干

A.膨化食品

B.乳制品

C.坚果

D.水果干

【参考答案】B

【解析】膨化食品因铝添加剂使用易超标，坚果和水果干可能因包装迁移污染，但乳制品铝含量极低且无添加剂使用。

9、食品中苯并芘的污染源是（）。A.烤焦的肉类B.油炸食品C.腌制蔬菜D.罐装食品

A.烤焦的肉类

B.油炸食品

C.腌制蔬菜

D.罐装食品

【参考答案】A

【解析】苯并芘由多环芳烃在高温（300℃）烹饪中生成，烤焦肉类（如烧烤）是主要来源，油炸食品（200℃以下）和腌制蔬菜（无高温）污染风险较低。

10、食品中二氧化钛的用途是（）。A.着色剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂

A.着色剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

【参考答案】A

【解析】二氧化钛（E170）是唯一允许使用的合成色素，广泛用于饮料、糖果等，其他选项功能由不同添加剂实现。

11、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品的最大允许量与食品类别直接相关？A.酸度调节剂B.防腐剂C.色素D.香精

A.酸度调节剂

B.防腐剂

C.色素

D.香精

【参考答案】B

【解析】防腐剂的最大允许量与食品类别直接相关，不同食品中防腐剂种类和用量差异较大。例如，葡萄酒中二氧化硫最大允许量0.08g/kg，而果冻中苯甲酸最大允许量0.08g/kg。酸度调节剂（如柠檬酸）用量主要受pH值控制，色素和香精用量与感官要求相关，但均无统一的最大允许量限制。

12、中国居民平衡膳食宝塔推荐每日摄入的谷类食物总量为？A.200-300g