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酒店厨房卫生管理手册

前言

厨房，作为酒店餐饮运营的核心阵地，其卫生状况直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着酒店的品牌声誉与经营成败。本手册旨在建立一套系统、规范、可操作的厨房卫生管理体系，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合最高的卫生标准。全体厨房人员必须高度重视，严格遵守，将卫生意识内化为职业习惯，外化为实际行动，共同构筑一道坚实的食品安全防线。

第一章总则

1.1目的与意义

为保障酒店宾客及员工的饮食安全与身体健康，规范厨房各项操作行为，预防食源性疾病的发生，提升酒店餐饮服务质量与竞争力，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于酒店厨房全体从业人员，包括厨师长、各档口厨师、厨工、洗碗工、采购员、仓库管理员等，以及所有与厨房食品加工、储存、供应相关的区域和活动。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生管理贯穿于食品生产经营的全过程，从源头抓起，消除潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位职责，建立卫生管理责任制，确保各项规定落到实处。

3.标准明确，操作规范：制定清晰的卫生标准和操作流程，引导员工规范作业。

4.定期检查，持续改进：建立健全卫生检查与监督机制，及时发现问题并采取纠正措施，不断提升卫生管理水平。

第二章组织机构与职责

2.1卫生管理领导小组

酒店应成立由总经理或分管餐饮副总经理为组长，餐饮部经理、厨房负责人、采购部经理、工程部经理及相关卫生管理人员为成员的卫生管理领导小组，全面负责酒店厨房卫生管理工作的统筹规划、制度制定、监督检查与考核评估。

2.2厨房负责人职责

1.全面负责厨房日常卫生管理工作，是厨房卫生第一责任人。

2.组织制定并落实厨房卫生管理制度、操作规程及卫生计划。

3.负责对厨房员工进行卫生知识培训、教育和考核。

4.组织开展日常卫生检查，督促问题整改，确保卫生标准达标。

5.负责厨房卫生设施设备的维护保养，确保其正常运行。

6.配合卫生监管部门的检查工作，落实整改意见。

2.3各岗位人员通用职责

1.严格遵守本手册及酒店各项卫生管理规定，对本岗位卫生负直接责任。

2.积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生操作技能。

3.保持个人卫生和工作区域的清洁卫生。

4.正确使用和维护卫生设施、设备及工具。

5.发现卫生隐患或问题及时上报，并积极参与整改。

6.不采购、不使用、不加工、不出售不符合卫生标准的食品及原料。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

2.新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

5.员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向厨房负责人报告，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

3.2个人卫生

1.手部清洁与消毒：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后、触摸口鼻或头发后、以及从事与食品加工无关的其他活动后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并用符合要求的干手设施擦干。

*在加工直接入口食品前、处理生食与熟食之间、更换工作内容或中断操作后，必须对手部进行严格消毒。消毒可采用75%酒精擦拭或使用含氯消毒液浸泡等方式。

*掌握正确的六步洗手法。

2.着装要求：

*上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部纳入帽内，不外露。

*工服应定期清洗消毒，保持清洁。

*不得佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），确需佩戴的，必须确保其不影响食品卫生且易于清洁。

*不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*禁止在厨房内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

*不得穿工服、工鞋进入卫生间或其他非工作区域。

3.行为规范：

*工作期间不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。如必须咳嗽或打喷嚏，应避开食品，并立即洗手消毒。

*不得在食品加工区域梳理头发、搔痒、挖鼻孔等。

*操作时避免用手直接接触成品和即食食品，应使用专用工具或佩戴一次性手套。

第四章场所环境卫生管理

4.1厨房区域划分与布局

厨房应根据操作流程和卫生要求进行合理分区，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区、原料仓库、冷藏冷冻库等。区域之间应有明显标识，防止交叉污染。生熟食品加工区域应相对独立。

4.2地面、墙面与天花板

1.地面：应采用防滑、耐磨损、易