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食堂安全卫生培训教材

前言：食品安全，责任重于泰山

食堂，作为集体用餐的重要场所，其安全卫生状况直接关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全，更关系到单位的和谐稳定与长远发展。确保食堂安全卫生，不仅是法律法规的明确要求，更是我们肩负的社会责任与道德使命。本培训教材旨在系统梳理食堂安全卫生管理的核心要点与实践规范，帮助每一位从业人员树立牢固的安全意识，掌握必备的操作技能，共同构筑一道坚实的食品安全防线。请各位同仁务必认真学习，深刻领会，严格执行。

第一章：从业人员卫生要求

一、个人卫生习惯

良好的个人卫生是保障食品安全的第一道屏障。每一位食堂工作人员都必须养成并坚持以下习惯：

1.勤洗手，洗好手：在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、触摸公共物品或可能被污染的表面后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后，以及从事任何可能污染手部的活动后，均需使用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并采用“七步洗手法”确保清洁效果。手部保持清洁干燥，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴影响操作卫生的饰物。

2.注意仪容仪表：头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。工作期间不随意搔头、挖鼻、掏耳，不允许对着食品打喷嚏、咳嗽。如患有有碍食品安全的疾病或出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等症状时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事食品加工制作工作，待症状完全消失并经医疗机构证明健康后方可重新上岗。

3.严禁行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不将与工作无关的个人物品带入食品加工区域。

二、健康管理与培训

1.持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

2.岗前与在岗培训：从业人员必须参加食品安全知识和技能培训，掌握与其岗位相适应的食品安全常识和操作规范。培训应定期进行，确保知识更新与巩固。

三、着装要求

1.工作服帽：进入食品处理区必须穿着洁净的工作服、工作帽。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。在进行粗加工、切配、烹饪等不同环节时，若条件允许，宜使用不同颜色或标识的工作服以作区分，防止交叉污染。

2.工鞋与手套：应穿着专用的工鞋，保持清洁。在处理直接入口食品时，如备餐、分餐，必须佩戴清洁的一次性手套，并做到每操作一定时间或更换操作品种前更换手套。

第二章：场所与设施设备卫生管理

一、场所环境卫生

1.区域划分与功能定位：食堂应合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，并设置明显标识。各区域功能明确，不得交叉混用，防止食品在加工过程中受到污染。

2.日常清洁与定期消毒：

*地面、墙壁、天花板：每日工作结束后，应对地面进行彻底清扫、冲洗，保持无积水、无油污、无食物残渣。墙壁、天花板应定期清洁，保持完好、无霉斑、无脱落。

*门窗、通风排烟设施：门窗应经常擦拭，保持洁净。通风排烟设施（如抽油烟机、排风扇）应定期清洗，防止油污积聚和异味产生。

*下水道与地漏：保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味。

3.防蝇、防鼠、防虫设施：食堂内外应安装必要的防蝇灯、纱窗、门帘等防蝇设施。定期检查并设置灭鼠装置，放置位置应避免污染食品。保持环境整洁，消除害虫滋生地。

4.垃圾处理：食堂产生的厨余垃圾和其他生活垃圾应分类收集，存放在加盖的专用垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶及周围环境应及时清理消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

二、设施设备卫生

1.加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆卸清洗，去除食物残渣和油污，定期进行维护保养和消毒。

2.烹饪设备：灶台、蒸箱、烤箱等，每日使用前后均需清洁，保持内外洁净，无焦垢、无油污。

3.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味。食品存放应做到生熟分开、荤素分开，并有明显标识。

4.餐用具清洗消毒设施：应配备专用的餐用具清洗池、消毒设施（如消毒柜、消毒池）和保洁柜。清洗消毒设施应满足使用需求，并保持正常运转。

5.工具容器：刀、砧板、盆、桶、勺等工具容器，应按生熟分开原则，配备足够数量，并使用不同颜色或标识加以区分。使用后应及时清洗消毒，存放于指定的保洁区域。

第三章：食品采购、储存与加工卫生

一、食品采购卫生

1.索证索票与进货查验：采购食品及原料时，必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购，并严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的食品及原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。

2.采购数量与频次：根据食堂的实际用量和储存条件，合理确定采购数量和频次，避免一次性采购过多导致食品积压变质