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调味品采购验收标准及流程规范

一、前言

调味品作为烹饪中不可或缺的组成部分，其品质直接影响菜品的风味、安全乃至消费者的健康。建立科学、严谨的调味品采购验收标准及流程规范，是餐饮企业、食品加工厂等单位确保原材料质量、控制食品安全风险、提升产品品质的关键环节。本规范旨在为相关企业提供一套实用、可操作的调味品采购验收指导，以期从源头把控调味品质量。

二、调味品采购验收标准

（一）感官指标验收标准

感官指标是验收人员通过视觉、嗅觉、味觉（必要时，且确保安全卫生的前提下）和触觉对调味品进行的直观评价，是快速判断产品质量的重要手段。

1.色泽：应符合该品种调味品的正常色泽要求，均匀一致，无明显异色、变色或发暗现象。例如，酱油应呈红褐色或棕褐色，有光泽；食醋应呈琥珀色或红棕色，澄清透明。

2.气味：应具有该品种调味品固有的正常香气，无酸败味、哈喇味、霉味、焦糊味及其他不良异味。如芝麻油应具有浓郁的芝麻香味，花椒油应具有纯正的花椒香气。

3.滋味：应具有该品种调味品特有的滋味，滋味纯正，无异常苦涩味、咸味或其他令人不适的味道。例如，食盐应咸味纯正，无苦涩味；白砂糖应甜味纯正，无异味。

4.形态/组织状态：

*液体调味品（如酱油、醋、料酒、蚝油等）：应澄清或半澄清，无明显沉淀、悬浮物、杂质或霉斑。

*半固体调味品（如豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱、辣椒酱等）：应呈软膏状或糊状，质地均匀，无分层、析水（正常工艺允许的少量油分分离除外）、硬块或霉变现象。

*固体调味品（如食盐、食糖、味精、香料粉等）：应干燥、松散，无结块、潮解、杂质、虫蛀或霉变现象。颗粒状产品应大小均匀，粉末状产品应细腻。

（二）包装验收标准

包装是保护调味品质量、防止污染的重要屏障，其完好性直接影响产品的保质期和安全性。

1.包装材料：应选用符合食品卫生要求的包装材料，无毒、无害，无异味，且具有良好的密封性和防潮、防光、防氧化能力。

2.包装完整性：

*包装袋、瓶、罐等容器应无破损、裂缝、变形、泄漏现象。

*封口应严密、牢固，无松脱、漏封、开口等情况。对于瓶装产品，瓶盖应旋紧，无松动；袋装产品，封口应平整、牢固。

*标签应粘贴牢固、端正，无脱落、模糊不清或涂改现象。

3.包装标识：除特殊情况外，最小销售单元的包装上应清晰印有符合国家相关标准要求的标签标识（详见标签标识验收标准）。

（三）标签标识验收标准

调味品标签是消费者和使用者了解产品信息的重要途径，也是产品合规性的体现。

1.基本信息：必须标注产品名称、规格、净含量、生产日期（或批号）、保质期。

2.生产者信息：必须标注生产者（或经销者）的名称、地址和联系方式。

3.成分或配料表：预包装调味品应标明全部配料，按配料用量递减顺序排列。食品添加剂应标明具体名称或其功能类别名称并同时标注具体名称。

4.执行标准：应标明产品所执行的国家标准、行业标准或企业标准的编号。

5.生产许可证编号（SC编号）：实行生产许可管理的调味品，必须标注有效的食品生产许可证编号。

6.储存条件：应标明产品适宜的储存条件，如“阴凉干燥处存放”、“冷藏保存”等。

7.特殊标识：如产品含过敏原（如大豆、麸质等）、转基因成分等，应按相关规定进行标识。

8.标签清晰度：所有标注内容应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。文字、符号、数字的高度应符合相关标准要求。

（四）理化及微生物指标验收标准（验证性）

理化及微生物指标是衡量调味品内在质量和卫生安全的关键指标，但通常无法在现场进行全面检测。

1.索取检验报告：验收时应向供应商索取该批次产品的出厂检验合格报告（或第三方检测报告），核对报告中各项理化及微生物指标是否符合相关标准及采购要求。关键指标如：总酸、氨基酸态氮、盐分、水分、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）等。

2.定期送检：为确保产品质量的稳定性，企业应建立定期抽样送检机制，将采购的调味品送具有法定资质的检验机构进行检测，验证其理化及微生物指标是否持续合格。

3.针对性检查：对于有怀疑的产品，如感官异常，可针对性地委托检测机构进行相关项目的检测。

三、调味品采购验收流程规范

（一）采购前准备与供应商管理

1.供应商选择与评估：优先选择证照齐全、信誉良好、生产管理规范、质量稳定的供应商。建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。

2.明确采购要求：在采购合同或订单中，明确调味品的品名、规格、等级、数量、质量标准（包括执行标准）、交货期、包装要求、验收方式及不合格品处理办法等。

3.索取供应商资质：向供应商索取并查验其有效的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证，如为经销商）、相关产品的检验合格证明等文件，并留存复印件备案。