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中式烹调师中级工理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、养，其中“养”指的是（）。

A.菜肴的色彩美观

B.菜肴的香气浓郁

C.菜肴的营养价值

D.菜肴的形状诱人

2.烹饪原料根据来源不同，可分为（）。

A.动物性原料和植物性原料

B.主料和辅料

C.新鲜原料和干货原料

D.整料和半成品

3.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.土豆

B.西瓜

C.大白菜

D.胡萝卜

4.猪肉按部位可分为猪头、猪颈、猪肩等，猪里脊肉属于（）。

A.肌肉类

B.脂肪类

C.筋腱类

D.猪杂类

5.判断鱼是否新鲜的常用方法是观察其（）。

A.肉质是否软烂

B.眼球是否突出、角膜是否透明

C.鱼鳞是否脱落

D.鱼鳃是否变色发黑

6.干货原料的泡发方法不包括（）。

A.沸水泡发

B.冷水泡发

C.油炸泡发

D.蒸汽泡发

7.烹饪中常用的“八味”是指甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩，其中“鲜”味主要来自（）。

A.盐

B.酱油

C.食用油脂

D.谷氨酸钠或某些天然鲜味物质

8.炒菜时，火候过小容易出现（）现象。

A.炒糊

B.出油过多

C.色泽灰暗

D.质地软烂

9.“爆”这种烹饪方法对火候的要求是（）。

A.文火慢炖

B.沸水久煮

C.急火快炒

D.微火煨制

10.煮鱼时加入少量料酒的主要目的是（）。

A.增加鲜味

B.去除腥味

C.稳定汤色

D.提升营养

11.蒸法的适用范围主要是（）。

A.小型、细碎的原料

B.需要外焦里嫩的原料

C.需要油炸或煎炸的原料

D.需要长时间加热的原料

12.炖汤时，为了使汤清，常采用的方法是（）。

A.先大火后小火

B.加入牛奶或奶油

C.使用文火慢炖，撇去浮沫

D.放入大量盐分

13.厨房中常用的“红曲”主要用于（）。

A.增加菜肴的鲜味

B.调制红色的酱料

C.预防食品腐败

D.给食品着色

14.下列哪种调味料主要提供咸味？（）

A.醋

B.酱油

C.花椒粉

D.糖

15.厨房安全操作规程中，搬运重物时，错误的做法是（）。

A.站直身体，弯腰屈膝

B.依靠杠杆原理省力

C.保持身体重心稳定

D.两人合力搬运时，动作要协调一致

16.食品安全国家标准GB2760指的是（）。

A.食品添加剂使用标准

B.食品污染物限量标准

C.食品卫生规范

D.食品标签标准

17.常见的食源性疾病病原体不包括（）。

A.大肠杆菌

B.黄曲霉菌

C.诺如病毒

D.破伤风杆菌

18.厨房卫生管理中，“生熟分开”原则主要指（）。

A.生熟食材分开存放

B.生熟砧板分开使用

C.生熟刀具分开使用

D.以上都是

19.下列哪种烹饪方式最能保留原料的营养成分？（）

A.煎炸

B.烤制

C.蒸煮

D.炖煮

20.人体所需的主要营养素不包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.油脂

21.猪肉中的“猪五花”通常指（）。

A.猪前腿肉

B.猪后腿肉

C.猪腹部脂肪和肌肉交织的部分

D.猪里脊肉

22.水产品中的“冰鲜”指的是（）。

A.经过冷冻保存的水产品

B.经过冰块保鲜的水产品

C.新鲜捕捞的水产品

D.经过腌制的水产品

23.烹饪中常用的淀粉类原料，如土豆淀粉、玉米淀粉，其主要作用不包括（）。

A.增稠

B.上光

C.提供营养

D.吸附异味

24.炒菜时加入少量水，主要目的是（）。

A.增加风味

B.帮助调味料溶解

C.便于操作