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餐饮业冷菜间食品安全操作规范

冷菜，以其清爽的口感、精美的造型，成为餐饮菜单上不可或缺的亮点。然而，由于冷菜多为直接入口食品，且加工后不再经过高温加热，其食品安全风险相对较高，一旦操作不当，极易成为食源性疾病的源头。因此，规范冷菜间的操作流程，强化每一个环节的食品安全管理，是餐饮企业保障消费者健康、树立良好口碑的核心要务。本文将从人员管理、场所环境、原料控制、加工制作、成品存放及记录追溯等关键环节，详细阐述冷菜间食品安全操作的核心要点。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

冷菜间操作人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与行为习惯直接关系到产品质量。首先，所有进入冷菜间的从业人员，必须持有有效的健康证明，并按时进行健康检查，确保身体状况符合从业要求。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离岗位。

个人卫生习惯的养成至关重要。操作人员上岗前必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并佩戴清洁的口罩、发帽，必要时佩戴一次性手套。操作过程中，应勤洗手，特别是在处理不同类型原料、咳嗽打喷嚏后、接触不洁物品后等关键节点。严禁在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与食品加工无关的活动。工作服应每日清洗消毒，保持清洁完好，进入冷菜间前需在预进间更换专用工作衣帽鞋。

二、场所环境与设施设备：打造洁净安全的操作空间

冷菜间的设计与维护是食品安全的基础保障。应确保独立设置，与其他加工区域有效分隔，避免交叉污染。室内应保持良好通风，必要时安装空气净化消毒设施，定期进行空气消毒，确保空气质量符合要求。地面、墙面、天花板应采用光滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，无裂缝、无破损，便于日常清洁和消毒。

配备足够数量的洗手、消毒、更衣设施，并设置明显标识。洗手池应专用，不得用于其他用途，并配备洗手液、干手设施和消毒液。加工台面、工具容器（如刀、砧板、盆、盘等）必须专用，且材质应符合食品安全标准，使用后应立即清洗消毒，定位存放。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应充足，能满足生熟食品分开存放的需求，并定期除霜、清洁、消毒，温度指示装置应准确有效，确保食品储存温度符合要求。此外，还应配备专用的废弃物容器，及时清理，保持环境整洁。

三、原料控制：从源头把控安全关

冷菜的美味与安全，始于优质的原料。餐饮企业应建立严格的原料采购索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供货商，确保采购的畜禽肉、水产品、蔬菜、水果、调味品等原料新鲜、安全、可追溯。验收时，要仔细检查原料的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等，对不符合要求的原料坚决拒收。

原料的储存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。冷藏温度应控制在规定范围内，冷冻温度也应符合要求。对于需要解冻的原料，应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻，防止微生物大量繁殖。

四、加工制作：规范操作是核心

冷菜的加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节，必须严格执行各项操作规程。

预处理阶段：蔬菜、水果等原料应先用流动水彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等原料在清洗后，如需进行热加工（如卤、煮、炸等），应确保烧熟煮透，中心温度达到规定要求。加工后的熟制原料应迅速冷却，可采用冰浴、真空冷却等方式，使食品中心温度在短时间内降至安全范围，避免长时间处于危险温度带。

切配与调味阶段：刀、砧板、容器等工具必须生熟分开，并有明显标识，避免交叉使用。切配好的半成品应及时进行下一步加工或冷藏保存。调味时应使用符合食品安全标准的调味料，严格控制用量，确保口味适中的同时，不添加非食用物质。

冷菜制作的“五专”原则：即专人制作、专间操作、专用工具、专用消毒、专用冷藏。在整个加工过程中，要严格控制操作时间，尽量缩短食品在常温下的暴露时间。对于即食的冷菜，加工完成后应尽快供应，如需短时间存放，必须在规定温度下冷藏。

五、成品存放与留样：保障最后一公里安全

冷菜成品加工完成后，应在规定的冷藏条件下存放，避免阳光直射和高温环境。存放时间不宜过长，严格遵守“现做现吃”原则，超过保质期的食品坚决不得供应。对于剩余的冷菜，如需再次利用，必须确认未变质且经过充分加热后方可食用，但原则上不鼓励冷菜二次利用。

按照相关规定，对每餐供应的冷菜进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在规定温度下存放足够时间，并做好详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息，确保一旦发生食品安全事故，能够及时追溯。

六、记录与追溯：责任可查，风险可控

建立健全冷菜间食品安全管理制度和操作记录体系。对人员健康状况、原料采购验收、加工制作过程、设施设