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烹调加工管理制度

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篇一：烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

关于烹调加工管理制度大全

篇一：烹调加工管理制度范文

一、烹调人员(厨师)要严格检查待烹调加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异样，不吻合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食品外熟内生。菜肴重视表现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食堂加工四时豆，扁豆等高危食品必然要煮烂、煮透，保证食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，

严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必定使用干净、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必定与食品原料、半成品分开存放。未经消毒冲刷的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供应后节余的食品必定放入冰箱冷藏，冷藏时间不得高出

小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必定经高温完整加热，在经过试

尝后、确认感观无异样、无异味后方可销售。

六、烹调加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲刷干净。随时保持操作间干净，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲刷干净。

七、依照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

篇二：

烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详尽规定以下。

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调地域。

二、为防范粉尘污染食品，中心规定严禁使用燃煤灶具，一以致用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶般配合理，保持设备运转优异，并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要雅观合用、摆放合理，吻合烹调加工的需

要，并且易于打扫和冲洗。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于冲洗烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标志，严格差异使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。装备足够数量的保洁柜，用以保存冲洗、消毒过的用具，防范鼠类、昆虫造成二次污染。

五、装备的冷藏、冷冻设备，要求设备圆满，运转正常。其外面要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内干净，结霜厚度不得高出1厘米;柜内冷冻(冷

藏)物品不得高出柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能够混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不同样意混放，更不同样意直接叠压摆放。

六、在入口处设置广阔的换衣室，准备干净齐整的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必定换衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。篇三：

一、员工须拥有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

二、养成优异个人卫生习惯，做到勤洗手洗浴，勤理发勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必定洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍

食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、各种管道表面无破坏、无油污、无霉点，通风优异。地面平展干爽，无杂物(特别是灶台、案台下的地面)，下水道畅达。地面、沟渠、柜内、柜面不能够有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时除去垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破坏无溢漏，桶盖与外壁应保持干净。

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异样的，不得进行加工或使用。加工后冲刷台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同样。

六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行查收，不吻合卫生要求的，应退回重新洗消。

七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必定煮(炒)熟

煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防范蔬菜上残留的农药引起食品中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，严禁存放任何杂物及个人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只幸亏相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相

应表记。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应如期及时冲刷