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面包烘焙结业考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.适合制作大部分面包，特别是需要高弹性和延展性的面团的是哪种面粉？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.谷朊粉

2.面团发酵过程中，酵母主要产生的气体是？A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

3.在面包制作中，盐的主要作用不包括？A.帮助面筋形成B.提供风味C.抑制酵母活性D.提高面团保水性

4.黄油在面包中的作用不包括？A.增加柔软度和色泽B.帮助形成脆皮C.提供风味D.延长保质期

5.“手套膜”是指面团在搅拌后达到哪种状态？A.极度粘稠B.表面光滑有弹性，提起时呈手套状C.完全不粘手D.呈块状

6.面团第一次发酵（主发酵）的主要目的是？A.使面团上色B.形成最终风味C.产生足够的气体使面团膨胀D.增加面团粘性

7.面包整形后，进行一段时间的静置，这个过程称为？A.发酵B.搓圆C.醒发D.烘烤

8.判断面包是否烤熟，以下哪种方法最可靠？A.观察颜色B.敲击底部听声音C.闻香味D.根据经验判断

9.面包出现内部组织粗糙、气孔大的原因是？A.发酵不足B.搅拌过度C.酵母过多D.烘烤温度过低

10.以下哪种操作最容易导致面包失败？A.精确称量原料B.使用干净的操作台C.发酵温度过高D.烘烤时适当转动面包

二、判断题（请将正确的填“√”，错误的填“×”）

1.面筋是面粉中蛋白质吸水后形成的一种弹性网络结构。（）

2.新鲜酵母的活性最强，但保存时间短，需要冷藏。（）

3.制作甜面包时，通常可以省略盐。（）

4.搅拌面团的主要目的是杀死酵母，使面团稳定。（）

5.面团发酵时，温度越高，发酵速度越快，效果越好。（）

6.面包整形后的醒发，可以使面团体积进一步增大，并使结构稳定。（）

7.烘烤过程中，烤箱内保持低温高湿有利于面包上色和形成脆皮。（）

8.面包储存时，应放在密封容器中，并置于阴凉干燥处。（）

9.操作台面和工具在使用前后都需要清洁消毒，这是食品安全的基本要求。（）

10.烤箱预热不足会导致面包底部不熟，预热过度则可能导致表面焦糊。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.面包制作中常用的两种酵母是______和______。

2.影响面团发酵的主要环境因素有______、______和______。

3.面团搅拌的目的是发展______，并为酵母发酵提供______。

4.面包制作的基本流程通常包括______、______、______、______和______。

5.蛋白质含量在______%以上的面粉称为高筋粉。

6.盐在面包制作中除了提供咸味，还能______和______。

7.黄油在面包中主要起到______、______和增加______的作用。

8.判断面包是否熟透，可以通过观察______、倾听______和感受______等方法。

9.保持操作卫生，要求工作人员______、______，并穿戴整洁的工作服。

10.面包出现表面龟裂、内部组织紧密可能是______不足或______过度的原因。

四、名词解释题（请简要解释下列名词的含义）

1.湿面筋

2.主发酵

3.醒发

4.手套膜

5.美拉德反应

五、简答题

1.简述高筋粉和低筋粉在成分和特性上的主要区别。

2.酵母在面包制作过程中主要发挥哪些作用？

3.简述面包面团搅拌的几个主要阶段及其目的。

4.请列举至少三种影响面包体积和密度的因素。

5.在面包制作操作中，需要注意哪些主要的卫生安全规范？

六、论述题

1.详细描述面包面团发酵成功的标志，并分析发酵不足或过度的后果。

2.结合实际操作，论述黄油在面包制作中的多重作用及其对最终成品的影响。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.A

4.B

5.B

6.C

7.C

8.B

9.B

10.C

解析思路：

1.高筋粉蛋白质含量高，面筋强韧，适合需要支撑力强的面包结构。选择C。

2.酵母通过无氧呼吸产生二氧化碳，使面团膨胀。选择B。

3.盐能抑制面筋过度发展，但主要作用是调味和调节酵母活性。选择A。

4.黄油主要增加面包的柔软度、色泽和风味，但不能帮助形成脆皮（脆皮通常由高糖高油制作或烤制产生）。选择B。

5.手套膜是面团搅拌到理想状态时的外观描述，表面光滑有弹性，提起时