2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于高级烹调师对食材预处理的要求，错误的是（）

A.肉类腌制时间不超过2小时

B.植物性食材焯水需保持pH值7.5以下

C.海鲜类食材需在4℃以下冷藏处理12小时以上

D.蔬菜类食材清洗后可室温晾干再进行烹饪

【参考答案】B

【解析】植物性食材焯水时，碱性环境（pH7）能破坏表面农药和微生物，但pH值7.5以下会过度分解蔬菜营养，建议控制在pH6.5-.0。A选项腌制时间符合安全标准，C选项冷藏时间符合食品安全规范，D选项避免水分过多影响口感。

2、中式热菜摆盘的三色三器原则中，主色调应占比（）

A.60%以上

B.30%-40%

C.20%-30%

D.%-20%

【参考答案】A

【解析】主色调占比60%以上能突出菜品主题，如红烧肉以深红色为主，搭配青蒜苗（绿色）和粉丝（白色）点缀。B选项为辅色比例，C选项为装饰色，D选项为点缀色。

3、传统吊汤工艺中，鸡骨架与猪骨的配比应为（）

A.1:1

B.2:1

C.:2

D.4:3

【参考答案】B

【解析】猪骨（胶原蛋白）与鸡骨（软骨素）按2:1混合，可使汤品兼具浓稠度和鲜味层次。A选项口感偏油腻，C选项鲜味不足，D选项成本过高。

4、高级烹调师对刀工的五方五斜要求，属于斜刀的是（）

A.45度斜刀切薄片

B.60度斜刀切条

C.90度直刀切片

D.30度斜刀切块

【参考答案】D

【解析】斜刀角度在25-60度时能保证食材受热均匀，30度斜刀切块适用于腌制后定型。A选项切薄片用于凉菜，B选项切条用于爆炒，C选项直刀切片用于炖煮。

5、中式面点制作中，水油皮与油酥的重量比一般为（）

A.3:1

B.2:1

C.1.5:1

D.1:1

【参考答案】A

【解析】水油皮（面团）与油酥（含面粉、油脂）按3:1混合，可使包子皮松软、层次分明。B选项口感偏硬，C选项油酥比例过高，D选项无法形成面皮结构。

6、高级烹调师对食品安全五必须的要求，错误的是（）

A.食材采购必须证索票

B.餐具消毒必须达到国家GB14881标准

C.食品留样必须冷藏保存48小时

D.食品添加剂必须超过国家标准量

【参考答案】D

【解析】D选项违反《食品安全法》，添加剂使用量必须严格遵循GB2760标准。A、B、C选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

7、传统砂锅炖煮时，正确的火候控制顺序是（）

A.大火煮沸→中火慢炖→小火收汁

B.小火预热→大火煮沸→中火保温

C.中火加热→大火沸腾→小火焖制

D.大火煮沸→小火焖煮→中火收汁

【参考答案】B

【解析】砂锅需先小火预热（3-5分钟）增强密封性再大火煮沸（5分钟）排出空气，最后中火保温（20-30分钟）使食材充分融合。其他选项易导致砂锅破裂或营养流失。

8、中式冷拼三丝工艺中，正确的切丝顺序是（）

A.胡萝卜→黄瓜→木耳

B.黄瓜→胡萝卜→木耳

C.木耳→胡萝卜→黄瓜

D.木耳→黄瓜→胡萝卜

【参考答案】A

【解析】A选项按纤维粗细排序：胡萝卜（粗纤维）→黄瓜（中纤维）→木耳（细纤维），便于刀工处理和口感统一。其他顺序易导致切丝不均。

9、高级烹调师对燃气灶具的日常维护，错误的是（）

A.每日清理燃烧器火孔

B.每月检查减压阀密封性

C.每季度清理热值调节阀

D.每年更换燃气软管

【参考答案】C

【解析】热值调节阀（燃气喷嘴）需每年校准，而非每季度A、B、D选项符合《餐饮业燃气安全操作规范》。错误操作可能引发燃气泄漏或火灾。

10、传统卤菜三浸三提工艺中，第一次浸制时间一般为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

【参考答案】A

【解析】A选项快速渗透表层杂质，B选项用于初步入味，C选项过度导致肉质变硬，D选项破坏食材结构。正确工艺为：30分钟制→取出晾干→60分钟味→二次浸制→成品。

11、以下哪种烹饪技法适用于处理脆嫩食材？

A.滑炒

B.爆炒

C.红烧

D.炖煮

【参考答案】A

【解析】滑炒采用高温快炒，保持食材脆嫩，如炒鱼片。爆炒火候易过猛导致食材变软，红烧需长时间慢炖，炖煮破坏脆性结构，故选A。

12、中式烹调中，切丝时“直刀推拉”手法主要用于哪种食材？

A.猪里脊

B.白萝卜

C.鸡胸肉

D.黄瓜

【参考答案】B

【解析】直刀推拉切法适用于纤维较粗的根茎类食材（如萝卜），可形成均匀细丝猪里脊（直刀切丝）、鸡胸肉（斜刀切）和黄瓜（拍松切）均