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餐馆餐饮卫生安全培训内容课件
XX,aclicktounlimitedpossibilities
XX有限公司
汇报人：XX
目录
01.
餐饮卫生安全基础
02.
个人卫生与健康
03.
食品处理与储存
04.
厨房与设备卫生
05.
食品安全事故应对
06.
培训与持续改进
餐饮卫生安全基础
01.
食品安全法规
餐馆必须获得卫生许可证，确保食品来源、加工环境符合国家卫生标准。
食品卫生许可要求
餐饮服务人员需定期进行健康检查，持有健康证明，防止疾病通过食物传播。
从业人员健康监管
建立食品原料追溯体系，确保食材来源可查，一旦出现问题能够迅速定位和处理。
食品原料追溯制度
卫生安全标准
确保食品新鲜，采购时检查供应商资质，储存时遵循温度控制和先进先出原则。
食品采购与储存
厨师在处理食材时必须遵守卫生操作规程，如洗手、戴手套、使用消毒过的刀具等。
厨房操作规范
所有餐具在使用前后必须经过彻底清洗和高温消毒，以防止交叉污染。
餐具清洁与消毒
员工需定期进行健康检查，工作时穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，防止疾病传播。
个人卫生要求
食品污染与预防
在厨房操作中，生熟食品分开处理，使用不同的刀具和砧板，防止细菌交叉传播。
交叉污染的防控
确保冷藏和冷冻食品的储存温度符合卫生标准，避免食品因温度不当而变质。
食品储存温度控制
厨师和服务员需保持个人卫生，定期洗手，穿戴清洁的工作服，防止将病菌带入食品中。
个人卫生习惯
选择信誉良好的供应商，确保食品原料新鲜且来源可靠，减少食品污染的风险。
食品原料采购
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，避免细菌滋生，确保食品加工环境的卫生安全。
厨房设备清洁
个人卫生与健康
02.
员工个人卫生要求
员工在接触食物前后必须洗手，并使用消毒液，以防止细菌传播。
勤洗手消毒
生病的员工应避免接触食物，以免通过呼吸道或皮肤接触传播疾病。
避免接触传染源
员工应穿着干净的工作服，佩戴帽子和口罩，避免头发和唾液污染食物。
佩戴适当的工作服
01
02
03
健康状况管理
01
餐饮从业人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病，保障食品安全。
02
员工若出现感冒、腹泻等疾病症状，应立即报告管理层，并暂时调离直接接触食品的工作岗位。
03
定期对员工进行健康知识培训，提高他们对食品安全和个人卫生的认识。
定期体检
疾病报告制度
健康教育与培训
防止交叉污染
01
在处理不同食材前后，员工必须用肥皂和流动水洗手，以防止细菌传播。
正确洗手
02
在接触生食和熟食时，应使用一次性手套，并在每次更换食材前更换。
使用一次性手套
03
生食和熟食应使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染，确保食品安全。
分开处理生熟食品
04
厨房用具和工作台应定期清洁和消毒，减少细菌滋生和交叉污染的风险。
定期清洁和消毒
食品处理与储存
03.
食品采购与验收
选择合格供应商
选择有资质的供应商，确保食品来源可靠，减少食品安全风险。
检查食品新鲜度
验收时检查食品的外观、气味和保质期，确保食品新鲜且未过期。
记录采购信息
详细记录每次采购的食品种类、数量、供应商及验收结果，便于追溯和管理。
食品加工与处理
厨师和服务员在食品加工前必须洗手，穿戴干净的工作服，以防止交叉污染。
个人卫生规范
正确处理生熟食品，确保生食和熟食分开存放，避免生食污染熟食。
食品原料处理
确保食物烹饪至安全温度，使用温度计检测肉类等食品的内部温度，防止食物中毒。
烹饪温度控制
严格按照食品安全标准使用食品添加剂，避免超量或错误使用导致健康风险。
食品添加剂使用
食品储存与保鲜
食品储存时需保持适宜温度，如冷藏室应低于4°C，冷冻室应低于-18°C，以防止细菌滋生。
温度控制
储存食品的环境湿度应控制在60%-70%，避免食品因湿度过高而发霉变质。
湿度管理
生熟食品应分开存放，避免交叉污染。如生肉与蔬菜应分别用不同容器储存。
分门别类
遵循先进先出原则，确保食品在过期前被使用，减少食品浪费同时保证食品安全。
先进先出
厨房与设备卫生
04.
厨房清洁流程
01
清洁工作区
每日工作结束后，彻底清洁工作台面、灶台，确保无食物残渣和油渍。
02
设备消毒
定期对厨房设备如冰箱、烤箱、微波炉等进行深度清洁和消毒，防止细菌滋生。
03
垃圾处理
及时清理厨房垃圾，使用密封垃圾桶，并定期清洗垃圾桶内外，防止异味和害虫。
04
个人卫生
厨师和工作人员在操作前后必须洗手，穿戴干净的工作服，确保个人卫生符合标准。
设备清洁与维护
为确保食品安全，厨房设备如冰箱、烤箱等应每天进行彻底清洁，防止细菌滋生。
定期清洁设备
01
员工应接受培训，学习如何正确使用和维护厨房设备，避免因操作不当导致设备损坏或食品污染。
维护设备的正确操作
02
定期对厨房设备进行安全检查，确保
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