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《西餐工艺学》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共15分）

1.下列哪种烹饪方法主要依靠油温将食物外部迅速定型并成熟？

A.煮B.炒C.烤D.炖

2.法餐中，通常用来制作鹅肝酱（FoieGras）的主要原料是？

A.牛肉B.鲑鱼C.鹅肝D.猪肉

3.意餐中，代表“番茄酱”的酱汁是？

A.Béchamel酱B.Tomatella酱C.Hollandaise酱D.Espagnole酱

4.西餐中，用于切割生牛肉的刀通常称为？

A.调味刀B.主厨刀C.剪骨刀D.切片刀

5.下列哪种蔬菜属于西餐中常见的根茎类原料？

A.西兰花B.莴苣C.红薯D.番茄

6.西餐厨房中，用于存放干货、调味品等物品的设备主要是？

A.冷藏柜B.烤箱C.储藏柜D.和面机

7.西餐中，被称为“白汁”的经典酱汁是？

A.奶油白酱B.茄子白酱C.蘑菇白酱D.帕尔马干酪酱

8.以下哪种肉类属于西餐中的禽类？

A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉

9.在西餐菜单中，“AlaMode”通常表示？

A.配蘑菇B.配土豆C.加冰淇淋D.加柠檬汁

10.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）常用的肉类是？

A.鲑鱼B.猪肉绞肉C.鹅肝D.牛肉

11.下列哪种香辛料常用于西餐中制作肉类菜肴，赋予其烟熏风味？

A.迷迭香B.肉桂C.烟熏红椒粉D.芥末

12.西餐中，用于制作沙拉的生菜种类繁多，下列哪一种是叶用莴苣？

A.西葫芦B.番茄C.莴苣D.黄瓜

13.法餐中，著名的海鲜汤Br?léedePoisson，其主要原料通常是？

A.海带B.鱼肉C.蚌类D.虾仁

14.西餐宴会中，冷盘（Hors-d?uvre）通常在正餐前提供，其主要作用是？

A.清洁口腔B.增加饱腹感C.开启味蕾D.解腻

15.以下哪项不属于西餐厨房“五常法”管理原则？

A.整理B.整顿C.清扫D.创新思维

二、填空题（每空1分，共10分）

1.西餐中，将牛羊肉按照部位进行分割和命名，常见的分割部位有______、______、______等。

2.烘焙西点常用的发酵剂主要有______和______两种。

3.西餐中，制作酱汁常用的油脂除了黄油外，还有______、______等。

4.意餐中，著名的海鲜面是______，其特点是使用新鲜海鲜和番茄酱煮制。

5.保持西餐厨房卫生，需要做到“______、______、______、______”。

6.西餐中，用于切割面包、奶酪的刀通常称为______。

7.法餐中，著名的鹅肝酱（FoieGras）的制作方法主要有______和______两种。

8.西餐菜单的构成通常包括______、______、______和______四个部分。

9.西餐中，用于腌制肉类以增加风味和保持湿润的腌料通常称为______。

10.调制西餐酱汁时，控制好______和______是关键。

三、名词解释（每小题4分，共20分）

1.MiseenPlace

2.EspagnoleSauce

3.Pastry

4.Butchering

5.FoodSafety

四、简答题（每小题6分，共30分）

1.简述西餐中煎（Pan-frying）和烤（Roasting）两种烹饪方法的原理和主要区别。

2.简述西餐中制作奶油白酱（BéchamelSauce）的基本步骤和关键要点。

3.简述西餐厨房中，“五常法”管理原则的具体内容及其意义。

4.简述西餐中，肉类成熟度（Doneness）的常见判断标准有哪些？

5.简述西餐中，冷盘（Hors-d?uvres）和开胃菜（Appetizer）的区别。

五、论述题（每小题12分，共24分）

1.试述西餐中，法餐、意餐、美餐三种主要菜系在烹饪技法、常用原料和代表菜品方面的主要特点及区别。

2.试述在西餐厨房中，如何确保食品安全卫生？请从原料采购、储存、加工、出品等环节进行阐述。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.C

6.C

7.A

8.C

9.C

10.B

11.C

12.C

13.B

14.C

15.D

二、填空题

1.批次、眼肉、西冷

2.酵母、苏打粉

3.橄榄油、猪油

4.海鲜面（Sp