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2025年安徽师范大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.下列哪种微生物的细胞壁结构与其他两不同？

A.链球菌

B.霍乱弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.真菌（例如酵母菌）

2.微生物从环境中吸收营养物质的方式主要依赖于：

A.呼吸作用

B.光合作用

C.扩散作用

D.酶的作用

3.细菌进行无性繁殖最主要的方式是：

A.芽孢形成

B.接合

C.转化

D.二分裂

4.在微生物培养基中，提供微生物生长所需碳源和能源的物质通常是：

A.氮源

B.磷源

C.无机盐

D.碳水化合物

5.下列哪种环境因素对微生物生长起决定性作用？

A.水分

B.温度

C.pH

D.都包括

6.利用微生物生产单细胞蛋白（SCP）的主要依据是微生物的：

A.高生长速率

B.强大的分解能力

C.对不良环境的适应性

D.碳水化合物代谢多样性

7.在食品保藏中，使用盐或糖的主要原理是：

A.抑制微生物呼吸作用

B.改变食品风味

C.降低水分活度（Aw）

D.杀灭所有微生物

8.下列哪种微生物结构与其致病性无关？

A.荚膜

B.磷壁酸

C.核糖体

D.芽孢

9.利用选择性培养基可以：

A.促进所有微生物生长

B.抑制特定微生物生长

C.仅促进所需微生物生长

D.改变微生物代谢途径

10.食品中常见的酵母菌，其繁殖方式主要是：

A.芽殖

B.孢子形成

C.裂殖

D.接合

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的营养物质主要包括碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。

2.微生物的新陈代谢类型复杂多样，包括自养型和异养型，以及需氧型和厌氧型。

3.微生物遗传的物质基础是______和______。

4.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖。

5.控制微生物生长的方法包括物理方法（如热处理、辐射）、化学方法和______方法。

6.细菌细胞壁的主要成分是______，而真菌细胞壁的主要成分是______。

7.水分活度是影响微生物生长的重要环境因素，通常用______表示。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.微生物

2.营养体

3.生长曲线

4.食源性致病菌

5.发酵

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述细菌细胞核糖体的结构与功能。

2.简述影响微生物生长的主要环境因素及其作用。

3.简述巴氏消毒法的原理及其在食品工业中的应用。

4.简述酵母菌在食品发酵中的作用机制。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述微生物在食品质量劣变过程中的作用及其控制措施。

2.论述噬菌体在食品工业中潜在的应用价值。

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试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.D

*解析：链球菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌都属于原核生物，其细胞壁主要成分是肽聚糖。真菌（如酵母菌）属于真核生物，其细胞壁主要成分是多糖（如酵母菌的葡聚糖和甘露聚糖）。

2.C

*解析：微生物吸收营养物质主要是通过简单的扩散、促进扩散、主动运输等物理化学过程，依赖于细胞膜的选择透过性，即扩散作用。酶主要用于催化代谢反应，呼吸作用和光合作用是能量代谢过程。

3.D

*解析：二分裂是细菌最常见、最简单的无性繁殖方式，通过一个细胞分裂成两个子细胞。芽孢形成是某些细菌的休眠形式。接合、转化是细菌遗传物质交换的方式。

4.D

*解析：碳水化合物既是微生物生长所需的主要碳源，也常常是提供能量的来源。氮源、磷源、无机盐是微生物生长必需的但通常不是主要能源物质。

5.D

*解析：水分、温度、pH、氧气等都是影响微生物生长的环境因素，其中水分活度（Aw）直接影响微生物对水分的利用，与微生物的渗透压、生长、代谢活动密切相关，常被视为决定性因素之一，且与其他因素相互作用。

6.A

*解析：利用微生物生产单细胞蛋白（SCP）的关键在于选择那些生长速率快、生物量产量高的微生物菌株，以缩短生产周期、提高经济效益。

7.C

*解