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农业大学食品化学硕士入学试题集

前言

食品化学作为食品科学与工程领域的基础核心学科，旨在探究食品的组成、结构、理化性质及其在加工、贮藏、运销过程中的变化规律，以及这些变化对食品品质、安全性和营养价值的影响。本试题集旨在帮助备考农业大学食品化学硕士的同学巩固专业知识、熟悉命题思路、提升综合运用能力。试题内容涵盖食品化学的主要分支，注重理论与实践的结合，力求体现科学性、严谨性与实用性。

考试须知

1.本试卷满分150分，考试时间为180分钟。

2.请在答题纸指定位置作答，在试卷上作答无效。

3.答题时请注意书写规范，字迹清晰。

一、名词解释(每题3分，共15分)

1.水分活度

2.蛋白质变性

3.酶促褐变

4.反式脂肪酸

5.美拉德反应

二、简答题(每题10分，共40分)

1.简述水分活度与食品稳定性的关系，并举例说明其在食品保藏中的应用。

2.试述蛋白质的功能性质及其在食品加工中的重要性。

3.影响食品中脂类氧化速率的主要因素有哪些？如何有效控制脂类的氧化？

4.简述食品中主要维生素的种类，并分析在常见食品加工过程中（如加热、光照、pH变化）维生素损失的原因及预防措施。

三、论述与综合分析题(每题15分，共45分)

1.详细论述美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质（色泽、风味、营养价值、安全性）的多方面影响。在食品加工中如何调控美拉德反应以获得期望的产品特性？

2.以一种你熟悉的食品（如面包、酸奶、肉制品、果汁等）为例，系统分析其在加工和贮藏过程中可能发生的主要化学变化（包括碳水化合物、脂类、蛋白质、色素、风味物质等），并讨论这些变化对产品品质的具体影响。

3.食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色。请阐述食品添加剂的定义、分类（至少列举三类并各举一例）及其在食品中的主要作用。同时，论述在食品添加剂使用过程中如何确保其安全性与合规性。

四、实验题(共20分)

某实验室欲对一批市售植物油的氧化程度进行评估，请回答以下问题：

1.请列举至少两种常用于评价油脂氧化程度的化学指标，并简述其测定原理。（10分）

2.若采用硫代巴比妥酸法（TBA法）测定其过氧化值相关指标，简述其主要实验步骤及注意事项。（10分）

五、案例分析题(共20分)

某饮料企业开发了一款以水果为主要原料的澄清果汁饮料，但在货架期内出现了以下问题：（1）颜色逐渐变深；（2）出现少量沉淀；（3）风味发生改变，出现轻微哈喇味。请结合食品化学知识，分析可能导致上述每种现象的化学原因，并提出相应的预防或控制措施。

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参考答案及要点（供阅卷参考）

一、名词解释

1.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映了食品中水分的可利用性，与食品的腐败变质、化学反应速率等密切相关。

2.蛋白质变性：指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质分子的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失的过程。

3.酶促褐变：在有氧条件下，酚酶催化酚类物质氧化形成醌，醌再经非酶促反应形成褐色聚合物的过程，常见于果蔬加工中。

4.反式脂肪酸：指含有反式双键的不饱和脂肪酸，其空间构型为反式，对人体健康有潜在不利影响，主要来源于油脂氢化等过程。

5.美拉德反应：指羰基化合物（主要是还原糖）与氨基化合物（主要是氨基酸、肽、蛋白质）之间发生的非酶促褐变反应，可产生风味物质、色素等，对食品品质有重要影响。

二、简答题

1.水分活度与食品稳定性的关系及应用

*关系：水分活度（Aw）影响微生物生长繁殖（不同微生物有其生长的最低Aw）；影响酶促反应速率（多数酶在Aw0.8-0.95活性最高）；影响非酶促反应（如美拉德反应、脂类氧化等，通常在一定Aw范围内随Aw增加而加快，超过特定值可能因稀释效应减慢）；影响食品质构（如淀粉老化、蛋白质变性等与水分状态有关）。

*应用：选择合适的Aw控制食品保藏，如干燥、盐腌、糖渍等方法降低Aw以抑制微生物和化学反应，延长食品货架期；根据不同食品的特性和要求，确定最佳的Aw范围。

2.蛋白质功能性质及其在食品加工中的重要性

*功能性质：溶解性、持水性、持油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性、凝胶性、面团形成性、风味结合性等。

*重要性：如乳蛋白的起泡性和凝胶性在冰淇淋、酸奶制作中至关重要；肌肉蛋白的持水性和凝胶性影响肉制品的多汁性和质地；大豆蛋白的乳化性可用于香肠等产品；小麦蛋白的面团形成性是面包制作的基础。蛋白质的功能性质直接决定了其在食品中的应用范围和产品品质。

3.影响脂类氧化速率的因素及控制方法

*影响因素：脂肪酸组成（不饱和脂肪酸易氧化）；温度（温度升高加速氧化）；氧气浓度（氧气分压高则氧化快）；