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速冻食品加工工艺技术规范

速冻食品以其便捷、营养、保质期较长等特点，已成为现代食品工业的重要组成部分。为确保速冻食品的品质安全与营养价值，规范生产过程中的各个环节，特制定本工艺技术规范。本规范旨在为速冻食品生产企业提供一套科学、系统的指导，以提升产品质量，保障消费者健康。

一、原辅料验收与预处理

原辅料的品质是决定速冻食品最终质量的基础。企业需建立严格的原辅料验收标准和程序。

1.原料验收：

*感官检验：重点检查原料的新鲜度、色泽、气味、组织状态，确保无腐败变质、无异味、无异物。

*理化与微生物检验：根据相关国家标准及企业内控标准，对原料的水分、蛋白质、脂肪、pH值等理化指标，以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标进行抽样检测。

*索证索票：严格核查供应商资质、产品检验合格证明等文件，确保原料来源可追溯。

2.辅料验收：

*对于糖、盐、调味料、食品添加剂等辅料，除感官检验外，还需检查其生产日期、保质期、成分说明及相关质量合格证明。

*食品添加剂的使用必须符合GB2760的规定，专人管理，精确称量。

3.预处理：

*清洗：采用流动水或气泡清洗等方式，彻底去除原料表面的泥沙、杂质及微生物。对于根茎类、叶菜类等不同原料，应采用适宜的清洗工艺。

*去皮、去壳、去蒂、去核：根据产品要求进行，确保去除不可食用部分。

*切割、修整：按照产品规格要求进行切丁、切丝、切块或成型修整，保证大小均匀，形态一致。切割工具应保持锋利，避免原料组织过度挤压受损。

*漂烫（如需要）：对于部分蔬菜类原料，漂烫可钝化酶活性、杀灭部分微生物、保持色泽。需严格控制漂烫温度与时间，漂烫后应立即用冰水快速冷却至中心温度，以保持脆嫩口感和营养成分。

*沥干：预处理后的原料需进行充分沥干，避免过多水分影响后续加工及冻结效果。

二、配料与混合

配料与混合是形成产品特有风味和品质的关键环节。

1.配料：

*严格按照配方进行称量，确保各组分比例准确无误。对于微量成分，应采用精度更高的称量工具。

*配料顺序应合理，通常先加入主料，再加入辅料及调味料。易挥发的风味物质宜在后期加入。

2.混合：

*根据物料特性选择合适的混合设备，如搅拌机、和面机等。

*混合过程中应控制好混合时间和速度，确保物料混合均匀，避免过度混合导致物料温度升高或组织破坏。

*对于肉类制品，需注意斩拌、乳化等工艺参数，以保证产品的持水性、弹性和嫩度。

三、成型或加工

根据产品种类的不同，采用相应的成型或加工工艺。

1.成型：如速冻饺子、包子、汤圆、丸子等产品，需通过专用成型设备进行加工。

*确保成型设备清洁卫生，模具规格一致。

*控制好成型压力、速度等参数，保证产品形态完整、规格统一、封口严密（如饺子、包子）。

*成型后的产品应及时进行速冻，避免长时间暴露在常温下导致品质下降。

2.加工：如速冻调理肉制品、速冻果蔬制品等，可能涉及腌制、油炸、烘烤等预处理工序。

*腌制过程中，应控制好腌制温度、时间、盐度及其他腌制剂的用量，确保风味均匀，避免微生物超标。

*如需进行油炸或烘烤，应严格控制油温和加工时间，避免产品过度褐变或产生有害物质，并进行有效的脱油处理。

四、速冻

速冻是速冻食品加工的核心工序，直接影响产品的品质、保质期和口感。

1.速冻要求：

*速冻设备出口处的产品中心温度应达到-18℃以下。

*冻结速度越快越好，以最大限度减少食品细胞内冰晶的形成，防止细胞破裂，减少汁液流失，保持食品原有的风味、质地和营养。

2.速冻设备：常见的速冻设备有隧道式速冻机、螺旋式速冻机、流态化速冻机等。企业应根据产品特性（如大小、形状、是否带包装等）选择适宜的速冻设备。

3.速冻工艺控制：

*冻结温度：根据设备类型和产品特性设定并监控冻结区温度，通常要求在-30℃以下，部分产品可能需要更低的温度。

*冻结时间：根据产品大小、厚度及初始温度确定合理的冻结时间，确保在最短时间内达到要求的中心温度。

*风速：在冻结区内，保持适宜的风速，以提高传热效率，但需避免风速过大导致产品表面干耗或变形。

*物料摆放：产品在冻结盘或输送带上应均匀摆放，避免堆叠、挤压，保证冷空气能够充分与产品接触，实现快速均匀冻结。

五、包装

包装是防止速冻食品在储存、运输和销售过程中受到污染、氧化、脱水干耗及温度波动影响的重要措施。

1.包装材料：

*应选用耐低温、阻隔性好（阻氧、阻水、阻气）、机械强度高、无异味、符合食品卫生要求的包装材料。

*常用的包装材料有聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、复合塑料薄膜及纸盒等。

2.包装要求：

*速冻后的