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幼儿园早餐营养配餐标准操作流程

一、目的与意义

幼儿园早餐是保障幼儿健康成长、开启活力一天的重要环节。科学合理的早餐营养配餐，不仅能为幼儿提供充足的能量和均衡的营养素，满足其生长发育的需求，还有助于培养幼儿良好的饮食习惯，促进消化系统的健康发育。本标准操作流程旨在规范幼儿园早餐的营养配餐工作，确保早餐的营养均衡、安全卫生、品种多样，为幼儿的健康保驾护航。

二、基本原则

1.营养均衡原则：遵循《中国学龄前儿童膳食指南》要求，确保早餐提供足量的碳水化合物、适量的优质蛋白质、一定量的膳食纤维及丰富的维生素和矿物质，食物种类应包括谷薯类、肉蛋类（或豆制品）、奶或奶制品、蔬菜水果类中的至少三类。

2.科学配比原则：合理搭配主食、副食，控制总能量及各营养素的供给比例，做到粗细搭配、荤素搭配（或动植物蛋白搭配），避免营养过剩或不足。

3.安全卫生原则：严格遵守食品安全相关法律法规，从食材采购、储存、加工到餐食分发的各个环节，确保卫生安全，杜绝食物中毒事件的发生。

4.品种多样原则：定期更换早餐品种，丰富食物选择，激发幼儿食欲，培养幼儿不挑食、不偏食的好习惯。

5.适宜性原则：考虑幼儿的生理特点和咀嚼能力，食物应细软、易消化、无刺激性，口味清淡，少盐、少糖、少酱油，避免使用辛辣、油炸等不易消化的烹饪方式。

6.因地制宜与季节性原则：结合本地物产特点和季节变化，选择新鲜、时令的食材，保证食材的新鲜度和营养价值。

三、标准操作流程

（一）前期准备与规划

1.制定每周营养配餐计划

*依据：根据《中国学龄前儿童膳食指南》及幼儿园幼儿的年龄、平均体重等情况，确定每日早餐的能量和主要营养素供给目标。

*周期：以一周为单位制定早餐食谱，确保一周内食物种类不重复或少重复，营养素摄入均衡。

*内容：明确每日早餐的主食、蛋白质来源、蔬果及饮品（通常为牛奶或豆浆）。例如：周一：菜肉包子、水煮蛋、牛奶、少量应季水果；周二：小米粥、花卷、蒸南瓜、卤豆干等。

*调整：每学期根据季节变化、幼儿生长发育监测结果及幼儿反馈，对食谱进行调整。

2.食材采购与验收管理

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录。

*索证索票：严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯。

*感官检验：对采购的食材进行严格的感官检验，检查其新鲜度、色泽、气味、有无变质等，不采购“三无”产品、过期食品及来源不明的食材。

*入库存储：验收合格的食材应分类、分架、隔墙、离地存放于符合条件的仓库或冷藏冷冻设备中，做到先进先出。

（二）早餐制作与烹饪过程控制

1.食材初加工

*清洗：各类食材（尤其是蔬菜水果）需按照“一择、二洗、三切”的顺序进行处理，确保清洗干净，去除泥沙、杂质及残留农药。

*分切：根据幼儿的咀嚼能力和进食安全，将食材切制成适宜的大小和形状。例如，水果去核去皮切小块，肉类切小丁或肉末。

*浸泡：部分干货（如豆类）需提前浸泡，米类淘洗次数不宜过多，以减少营养素流失。

*生熟分开：加工过程中，必须严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格区分，并有明显标识，避免交叉污染。

2.烹饪制作要点

*烹饪方式：优先采用蒸、煮、炖、炒、煨等健康烹饪方式，减少油炸、烧烤等方式的使用。

*口味控制：严格控制食盐、食糖及酱油、味精等调味料的用量，保持清淡口味，符合幼儿味觉发育特点。

*软烂适中：食物应煮透烧熟，确保杀灭致病微生物，同时保证食物质地软烂，易于幼儿咀嚼和消化吸收。例如，粥类应煮至米粒开花，面食应松软。

*现做现吃：早餐应尽量现做现吃，避免长时间存放。如需短时间存放，应注意保温（热食中心温度不低于60℃）或冷藏（冷食中心温度不高于10℃）。

*留样管理：按照食品安全规定，对每餐次的早餐成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

3.餐食分装与保温

*餐具消毒：幼儿餐具在使用前必须经过严格清洗和消毒，确保安全卫生。

*分量适宜：根据幼儿的年龄和食量，将早餐分装到幼儿餐具中，份量适中，既要保证幼儿吃饱，又要避免浪费。

*温度适宜：分发前检查餐食温度，确保热菜热饭不烫手，冷食不冰嘴，避免温度过高或过低对幼儿口腔造成刺激。

*环境整洁：配餐区域保持清洁卫生，工作人员佩戴口罩、工帽、一次性手套进行操作。

（三）早餐分发与进食管理

1.餐前准备

*环境创设：营造安静、愉悦、轻松的进餐环境，播放轻柔的背景音乐，餐前组织幼儿进行安静活动，避免剧烈运动。

*教师准备：教师应提前了解当日早餐的营养成分和特点，以便向幼儿进行简单介绍。

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