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中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请选择其中最符合题意的一个）

1.高级面点师需要掌握的关于面粉的理化性质知识，不包括以下哪一项？

A.吸水率与成团性

B.碳水化合物和蛋白质含量

C.面筋强度与延伸性

D.面粉的储存条件与陈化现象

2.制作水调面团时，盐的主要作用是？

A.增加面团筋度

B.提供风味

C.引入酵母进行发酵

D.帮助面筋形成

3.以下哪种油酥面团属于“冷酥”？

A.水油酥

B.花生油酥

C.猪油酥

D.油酥面团（特指猪油与面粉直接混合，冷制）

4.制作发酵面点时，面团发酵过度会导致的主要问题是？

A.组织密实，口感差

B.组织疏松，易开裂

C.酸味过重，风味不佳

D.颜色加深，营养增加

5.烘烤面点时，使用中温的主要目的是？

A.快速定型

B.使产品内外受热均匀，成熟一致

C.产生焦化反应

D.促进快速发酵

6.蒸制面点的主要传热方式是？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.蒸汽凝结释放潜热

7.制作酥皮类面点时，层次分明的主要原因是？

A.面团反复折叠擀开

B.油酥与水皮的比例得当

C.烘烤温度适宜

D.面团中加入了糖

8.下列哪种面点属于“蒸制”工艺？

A.炸酱面

B.烧麦

C.炸油条

D.煎饺

9.面点制作中常用的“死面”是指？

A.未发酵的面团

B.发酵不足的面团

C.经过酸汤等处理的面团

D.加入碱液调制的面团

10.确定面点馅料水分含量时，主要考虑的因素是？

A.馅料的种类

B.面团的吸水能力

C.成品的口感要求

D.烹饪方式

11.面点制作过程中，造成成品形状不整的主要原因是？

A.面团软硬适中

B.面团操作温度不当

C.面团揉搓充分

D.烹饪时间适宜

12.面点师在制作过程中需要严格遵守的卫生规范，不包括？

A.操作前洗手消毒

B.保持工作台面清洁

C.使用生熟分开的砧板和工具

D.员工佩戴首饰上岗

13.食品安全法规定，食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和？

A.产品合格证

B.品牌宣传册

C.销售发票

D.营业执照

14.面点加工过程中，防止交叉污染的关键措施是？

A.人员着装整洁

B.原料分类存放

C.工具容器清洁消毒

D.保持良好通风

15.计算某种面点产品的单位成本时，需要计入的费用是？

A.厂房租金

B.面点师工资

C.面粉、油、糖等原料费用

D.设备折旧费

16.面点师进行菜单设计时，需要考虑的因素不包括？

A.消费者口味偏好

B.原料供应情况

C.营业额指标

D.成本控制要求

17.中式面点中，使用酵母进行发酵制作的面团属于？

A.油酥面团

B.水调面团

C.酥性面团

D.发酵面团

18.制作蛋烘糕时，蛋液过老（老化）的主要原因可能是？

A.打发时加入过多水

B.打发过度，产生过多气泡

C.蛋液中加入过多糖

D.使用了冰冷的蛋液

19.为了使面点成品具有特定的风味和色泽，有时会加入食用色素和食用香精，使用时应注意？

A.色泽鲜艳，用量不限

B.香气浓郁，用量不限

C.遵守国家规定用量，确保安全

D.优先选用天然色素

20.高级面点师需要具备一定的创新意识，其体现在？

A.坚守传统，不改变经典配方

B.尝试新原料、新工艺、新口味

C.模仿国外面点样式

D.减少制作步骤以提高效率

21.面点制作的“调”阶段，主要工作内容是？

A.面团发酵

B.面团成型

C.原料混合搅拌

D.成品烘烤

22.下列哪种面点属于冷制面点？

A.烧饼

B.春卷

C.糕点

D.粽子

23.面点成品出现“回生”现象，主要原因是？